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各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理局，北京市、福建省衛生廳（局）：
為加強餐飲服務食品安全監管，規範監督抽檢工作，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，國家食品藥品監督管理局製定了《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規範》，現予印發，請遵照執行。
國家食品藥品監督管理局
二○一○年八月二十三日
第一章 總 則
第一條 為加強餐飲服務食品安全監管，規範餐飲服務食品安全監督抽檢工作，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規和規章，製定本規範。
第二條 餐飲服務食品安全監督抽檢是指餐飲服務食品安全監管部門對餐飲服務提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加劑、食品相關產品、餐飲服務場所和環境等依法進行抽樣和檢驗的活動。
第三條 食品藥品監管部門開展餐飲服務食品安全監督抽檢工作，應當堅持依法、科學、客觀、公正的原則，嚴格遵守本規範。
第四條 餐飲服務食品安全監督抽檢應當按成本價購買所抽取的樣品，不得收取被抽檢單位的檢驗費和其他任何費用。
第二章 計劃和方案
第五條 餐飲服務食品安全監督抽檢的重點是：
（一）餐飲服務提供者使用的主要食品原、輔料；
（二）餐飲服務提供者使用的食品添加劑和食品相關產品；
（三）餐飲服務食品加工經營的重點環節；
（四）食物中毒事件報告較多的業態和場所；
（五）對人體有潛在危害、對其安全性必須嚴格控製的物質。
第六條 國家食品藥品監督管理局根據國家食品安全風險監測結果和食品安全監管部門食品安全風險通報、食品安全調查與評價結果以及餐飲服務食品安全監管工作需要，製定國家餐飲服務食品安全監督抽檢工作計劃。
第七條 省sheng級ji食shi品pin藥yao品pin監jian管guan部bu門men應ying當dang根gen據ju國guo家jia餐can飲yin服fu務wu食shi品pin安an全quan監jian督du抽chou檢jian工gong作zuo計ji劃hua和he本ben區qu域yu餐can飲yin服fu務wu食shi品pin安an全quan監jian管guan工gong作zuo中zhong發fa現xian的de突tu出chu問wen題ti，有you針zhen對dui性xing地di製zhi定ding本ben區qu域yu餐can飲yin服fu務wu食shi品pin安an全quan監jian督du抽chou檢jian工gong作zuo方fang案an，開kai展zhan餐can飲yin服fu務wu食shi品pin安an全quan監jian督du抽chou檢jian工gong作zuo。
省級食品藥品監管部門應當在規定時間內將本區域餐飲服務食品安全監督抽檢方案報送國家食品藥品監督管理局。
第八條 餐飲服務食品安全監督抽檢工作方案至少應當包括下列內容：
（一）承擔抽樣任務的監管機構、負責人及其負責的抽樣區域等；
（二）承擔檢驗任務的技術機構、負責人及其負責的檢驗任務等；
（三）抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目等；
（四）采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲運條件等；
（五）檢驗方法標準和檢驗依據或其他判定標準等；
（六）結果彙總和報送機構；
（七）完成時間和結果報送日期。
第九條 jianlicanyinfuwushipinanquantiaozhapingjiayujianduchoujianliandongjizhi。guojiashipinyaopinjianduguanlijujishijiangshipinanquantiaozhayupingjiazhixingguochengzhongfaxiandecanyinfuwushipinanquanyinhuantongbaoshengjishipinyaopinjianguanbumen。shengjishipinyaopinjianguanbumenyingdanggenjutongbao，quedingzhongdiandiqu、重點環節、重點產品和重點危害因素，及時開展監督抽檢。
guojiashipinyaopinjianduguanlijugenjucanyinfuwushipinanquanjianduchoujianzhongfaxiandewentiheyinhuan，jieheshehuijingjifazhanxuyao，keshishitiaozhengshipinanquantiaozhayupingjiadequyu、環節、品種、項目和頻率等。
第十條 建jian立li餐can飲yin服fu務wu食shi品pin安an全quan監jian督du抽chou檢jian與yu執zhi法fa聯lian動dong機ji製zhi。對dui經jing確que認ren不bu合he格ge的de樣yang品pin或huo按an程cheng序xu進jin行xing複fu檢jian後hou仍reng不bu合he格ge的de樣yang品pin，食shi品pin藥yao品pin監jian管guan部bu門men應ying當dang及ji時shi依yi法fa查zha處chu。
第三章 抽 樣
第十一條 監督抽檢實行抽、檢(jian)分(fen)離(li)製(zhi)度(du)。抽(chou)樣(yang)任(ren)務(wu)主(zhu)要(yao)由(you)當(dang)地(di)食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)或(huo)其(qi)執(zhi)法(fa)機(ji)構(gou)負(fu)責(ze)。檢(jian)驗(yan)任(ren)務(wu)主(zhu)要(yao)由(you)依(yi)法(fa)取(qu)得(de)資(zi)質(zhi)認(ren)定(ding)的(de)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)機(ji)構(gou)負(fu)責(ze)。根(gen)據(ju)需(xu)要(yao)，食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)可(ke)以(yi)要(yao)求(qiu)檢(jian)驗(yan)機(ji)構(gou)協(xie)助(zhu)進(jin)行(xing)抽(chou)樣(yang)和(he)樣(yang)品(pin)預(yu)處(chu)理(li)等(deng)工(gong)作(zuo)。
第十二條 抽樣人員不得少於2名。抽樣人員在抽樣前應當向被抽檢單位出示證件和監督抽檢通知書，並告知監督抽檢的性質和抽樣內容等。
抽樣人員應當準確、客觀、完整填寫《產品樣品采樣記錄》或《非產品樣品采樣記錄》，bingfenbiejiagaishipinyaopinjianguanbumenhebeichoujiandanweigongzhang，qieyouchouyangrenyuanhebeichoujiandanweizaichangrenyuanqianzi。beichoujiandanweiwugongzhanghuowufaxianchanggaizhangde，youbeichoujiandanweifuzerenhuozheqishouquanderenyuanqianziqueren。
現場無法抽取到樣品的，應當由被抽檢單位出具抽樣未果證明。
第十三條 抽取樣品時，抽樣量應當不少於檢驗需要量的3倍。對於均勻性較好的樣品，應當現場分為三份，一份檢驗，兩份留樣；對(dui)於(yu)均(jun)勻(yun)性(xing)不(bu)好(hao)的(de)樣(yang)品(pin)，抽(chou)樣(yang)量(liang)應(ying)當(dang)滿(man)足(zu)實(shi)驗(yan)室(shi)處(chu)理(li)分(fen)樣(yang)的(de)需(xu)要(yao)，檢(jian)驗(yan)前(qian)將(jiang)抽(chou)取(qu)的(de)樣(yang)本(ben)分(fen)為(wei)三(san)份(fen)，一(yi)份(fen)檢(jian)驗(yan)，兩(liang)份(fen)留(liu)樣(yang)，並(bing)做(zuo)好(hao)分(fen)樣(yang)操(cao)作(zuo)記(ji)錄(lu)。
食品安全國家標準對抽樣量有特別規定的，依照其規定。
第十四條 被抽檢單位遇有下列情況之一的，可以拒絕接受抽樣：
（一）抽樣人員少於2人；
（二）抽樣人員應當攜帶的監督抽檢通知書和證件等材料不齊全；
（三）被抽檢單位或抽檢品種等與監督抽檢通知書不一致；
（四）抽樣日期超過監督抽檢通知書有效期限。
第十五條 被bei抽chou檢jian單dan位wei無wu正zheng當dang理li由you而er拒ju絕jue抽chou樣yang，抽chou樣yang人ren員yuan應ying當dang向xiang被bei抽chou檢jian單dan位wei告gao知zhi拒ju絕jue抽chou樣yang的de後hou果guo和he處chu理li措cuo施shi。如ru果guo被bei抽chou檢jian單dan位wei仍reng拒ju絕jue抽chou樣yang，抽chou樣yang人ren員yuan應ying當dang現xian場chang填tian寫xie拒ju絕jue抽chou樣yang說shuo明ming書shu並bing簽qian字zi，及ji時shi向xiang當dang地di食shi品pin藥yao品pin監jian管guan部bu門men報bao告gao，由you當dang地di食shi品pin藥yao品pin監jian管guan部bu門men按an抽chou檢jian不bu合he格ge處chu理li。
第十六條 抽取的樣品應當嚴格按照樣品的物理、化hua學xue和he生sheng物wu學xue等deng特te性xing，或huo其qi標biao簽qian標biao識shi上shang注zhu明ming的de儲chu運yun條tiao件jian儲chu藏zang運yun輸shu，以yi確que保bao樣yang品pin在zai檢jian測ce前qian的de完wan整zheng性xing和he原yuan始shi性xing。在zai樣yang品pin儲chu運yun過guo程cheng中zhong，應ying當dang配pei備bei溫wen、濕度測量儀表，建立溫、濕度測量記錄。
第四章 檢 驗
第十七條 承檢機構應當具備食品檢驗機構資質，並由製定餐飲服務食品安全監督抽檢工作方案的食品藥品監管部門遴選和公告。
第十八條 食品檢驗機構接收樣品時應當有專人負責檢查、記錄樣品的外觀、狀態、fengtiaoyouwuposunjiqitakenengduijianyanjieguohuozhezonghepandingchanshengyingxiangdeqingkuang，bingquerenyangpinyucaiyangjilushifouxiangfu，duijianyanyangpinhebeifenyangpinfenbiejiatiexiangyingbiaoshihouruku。biyaoshi，zaibuyingxiangyangpinjianyanjieguodeqingkuangxia，keyijiangyangpinjinxingfenzhuanghuozhezhongxinbaozhuangbianhao。
第十九條 樣品的前處理應當嚴格按照檢驗方法標準的要求進行，樣品處理量應當能滿足方法檢測限的要求。
第二十條 shipinjianyanjigouyingdangzunxunjianyanguicheng，anzhaojianduchoujianfanganzhongguidingdefangfaheyijujinxingjianyanhepanding。jianyanfangfayingdangcaiyongshipinanquanguojiabiaozhunzhongguidingdefangfahuoqitajuyoufalvxiaolidejianyanfangfa。
第二十一條 承cheng檢jian的de食shi品pin檢jian驗yan機ji構gou應ying當dang按an照zhao相xiang關guan要yao求qiu，對dui檢jian測ce方fang法fa進jin行xing方fang法fa學xue驗yan證zheng，按an照zhao相xiang應ying標biao準zhun建jian立li本ben實shi驗yan室shi的de標biao準zhun操cao作zuo程cheng序xu，並bing經jing食shi品pin檢jian驗yan機ji構gou技ji術shu負fu責ze人ren審shen核he發fa布bu。
第二十二條 在餐飲服務食品安全監督抽檢工作中，可以采用國家食品藥品監督管理局認定的快速檢測方法進行初步篩查。
對初步篩查結果表明不符合相關食品安全標準的，可采取臨時控製措施，並依照《食品安全法》第六十條第三款的規定進行檢驗。
快速檢測方法的認定辦法另行規定。經認定的快速檢測方法，由國家食品藥品監督管理局公告。
第二十三條 食品檢驗機構未經委托檢驗部門同意，不得分包、轉包餐飲服務食品安全監督抽檢任務。
第二十四條 檢(jian)驗(yan)過(guo)程(cheng)中(zhong)遇(yu)有(you)樣(yang)品(pin)失(shi)效(xiao)或(huo)者(zhe)其(qi)他(ta)致(zhi)使(shi)檢(jian)驗(yan)無(wu)法(fa)進(jin)行(xing)的(de)情(qing)況(kuang)時(shi)，必(bi)須(xu)如(ru)實(shi)記(ji)錄(lu)，經(jing)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)機(ji)構(gou)的(de)質(zhi)量(liang)負(fu)責(ze)人(ren)簽(qian)字(zi)確(que)認(ren)，並(bing)具(ju)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)證(zheng)明(ming)材(cai)料(liao)。
第二十五條 檢驗數據處理應當遵循測量誤差與數據處理技術規程。
第二十六條 檢驗結果接近限量標準的臨界值時，承檢的食品檢驗機構應當重新選擇實驗室備份樣品安排複檢，複檢結果為最終結果。
第二十七條 食品檢驗機構應當將檢驗結果及時報送委托檢驗的食品藥品監管部門。對檢驗結果不合格的，還應當附具檢驗報告。
第二十八條 被抽檢單位對檢驗結果有異議的，應當自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向委托檢驗的食品藥品監管部門提出書麵複檢申請，逾期則視為認同結果。
複檢依照《食品安全法實施條例》第三十四條、第三十五條的規定執行。
第五章 監督管理
第二十九條 shengjishipinyaopinjianguanbumenzhixingguojiashipinyaopinjianduguanlijuxiadadejianduchoujianrenwu，yingdanganzhaoxiangguanyaoqiuxiangguojiashipinyaopinjianduguanlijutijiaoyangpindengjihuizongbiao、抽檢結果彙總表、不合格樣品彙總表和不合格被抽檢單位名錄等材料，並編製監督抽檢年度總結報告。
第三十條 監督抽檢的結果公開應當嚴格遵循《食品安全法》和《食品安全法實施條例》中關於食品安全信息管理的規定，並按照本規範規定的程序，對不合格樣品進行確認後方可發布。
抽檢不合格產品涉及其他監管環節的，應當按照法律法規要求，將抽檢結果通報有關監管部門。
第三十一條 省sheng級ji食shi品pin藥yao品pin監jian管guan部bu門men應ying當dang根gen據ju相xiang關guan要yao求qiu，對dui項xiang目mu執zhi行xing情qing況kuang進jin行xing績ji效xiao自zi評ping，並bing在zai項xiang目mu總zong結jie時shi，將jiang自zi評ping報bao告gao報bao送song國guo家jia食shi品pin藥yao品pin監jian督du管guan理li局ju。
國家食品藥品監督管理局在項目完成3個月內，組織開展項目績效評價與考核。
第三十二條 canyujianduchoujiandegongzuorenyuanyingdangyangezunshouguojiafalvfagui，keshouzhiyedaode，binggongzhifa，lianjiegongzheng，budenongxuzuojia。jianyanrenyuanyingdangdulianshiwanchengrenwu，baozhengchujudejianyanshujuhejielunkeguan、公正，不得出具虛假的檢驗報告。
第三十三條 承擔監督抽檢任務的單位和人員應當嚴格遵守國家相關保密規定。監督抽檢結果未經管理部門許可，不得向任何單位和個人泄露。
第三十四條 任(ren)何(he)單(dan)位(wei)和(he)個(ge)人(ren)對(dui)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)督(du)抽(chou)檢(jian)工(gong)作(zuo)中(zhong)的(de)違(wei)規(gui)違(wei)法(fa)行(xing)為(wei)，有(you)權(quan)向(xiang)食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)舉(ju)報(bao)，接(jie)受(shou)舉(ju)報(bao)的(de)部(bu)門(men)應(ying)當(dang)及(ji)時(shi)組(zu)織(zhi)調(tiao)查(zha)處(chu)理(li)，並(bing)將(jiang)調(tiao)查(zha)處(chu)理(li)的(de)情(qing)況(kuang)告(gao)知(zhi)舉(ju)報(bao)人(ren)。
第三十五條 對dui違wei反fan抽chou樣yang工gong作zuo規gui定ding的de，由you抽chou樣yang單dan位wei做zuo出chu相xiang應ying的de處chu理li，並bing報bao上shang級ji食shi品pin藥yao品pin監jian管guan部bu門men備bei案an。如ru抽chou樣yang單dan位wei明ming知zhi有you違wei紀ji行xing為wei而er不bu做zuo處chu理li的de，由you上shang級ji食shi品pin藥yao品pin監jian管guan部bu門men責ze成cheng其qi做zuo出chu處chu理li並bing給gei予yu通tong報bao批pi評ping。
對違反檢驗工作規定，偽造檢驗結果，或因出具檢驗結果不實而造成損失的，依照《食品安全法》及相關法律法規的規定做出處理。
第三十六條 地方食品藥品監管部門無正當理由未按時間要求上報數據結果的，由上級食品藥品監管部門責令整改。
第六章 附 則
第三十七條 本規範由國家食品藥品監督管理局負責解釋。
第三十八條 食品藥品監管部門開展其他相關監督抽檢工作，參照本規範執行。
第三十九條 本規範自發布之日起施行。
附件：
1. 
食品分析方法學驗證.doc
2. 監督抽檢文書要求.doc
3. 項目績效自評要求.doc
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