和麵的基礎知識

冷水和麵：水(shui)溫(wen)不(bu)能(neng)引(yin)起(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)和(he)澱(dian)粉(fen)膨(peng)脹(zhang)糊(hu)化(hua)等(deng)變(bian)化(hua)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)大(da)量(liang)的(de)水(shui)結(jie)合(he)
，形(xing)成(cheng)致(zhi)密(mi)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)，並(bing)把(ba)其(qi)他(ta)物(wu)質(zhi)緊(jin)緊(jin)包(bao)住(zhu)。冷(leng)水(shui)麵(mian)團(tuan)的(de)形(xing)成(cheng)是(shi)由(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)吸(xi)水(shui)引(yin)起(qi)的(de)
，所(suo)以(yi)麵(mian)團(tuan)筋(jin)性(xing)好(hao)
，韌(ren)性(xing)強(qiang)，延(yan)伸(shen)性(xing)強(qiang)，色(se)白(bai)。能(neng)製(zhi)作(zuo)麵(mian)條(tiao)，餛(hun)鈍(dun)
，水(shui)餃(jiao)
，春(chun)卷(juan)等(deng)。

熱水和成的麵團也叫燙麵，是用沸水調製成的麵團。（用70度以上的水就可以）tangmiandexingzhiyulengshuimiantuanzhenghaoxiangfan
，youyuyongshuiwendujiaogao，shuiwenshidanbaizhifarebianxing，mianjinzhibeipohuai
，daozhiqinshuixingjiangdi
，jinxingjiantui

，dianfenyureyudaliangshuironghe，pengzhangxingchenghuzhuang，zhanxingzengqiang。nengzhizuoguotie，chunbing，zhahezi，zhagao，shaomaideng。