穀朊粉質量標準的編製說明

穀朊粉質量標準的編製說明
１．工作簡況
本標準是部分參照 FAO/ WHO 食品法典標準 163-1987，Rev.1-2001 製訂。本標準由國家糧食局提出；本標準由國家質量監督局批準
；本標準起草單位為國家糧食局科學研究院
；本標準主要起草人：孫輝、黃興峰、薑薇莉、田曉紅、淩家煜、段玉權。本標準主要工作過程為：
1) 進行廣泛的資料調研，掌握國內外相關標準狀況和產品基本用途的基礎上
，擬訂要研究的技術指標
；對收集到的穀朊粉產品的樣品進行相關技術指標的檢測，並對其中沒有國家通用標準的檢測方法進行研究，確定最佳方案；綜合考慮國際標準
、我國現有產品的質量、生產成本
、市場需求以及環保等因素，確定產品的質量技術指標及其他內容。最終形成本國家標準《穀朊粉質量標準》（征求意見稿）。
2) 編寫編製說明。本標準組織征求國內8家具有代表性的企業單位用戶的意見


，對返回的意見進行彙總和處理工作。
3) 據彙總意見對標準征求意見稿進行修改和完善
，製定出標準草案送審稿並重新編寫編製說明。由國家糧食局標準管理辦公室、國家技術監督局標準審查部組織全國範圍內具有代表性的有關用戶及專家進行標準草案的審查工作。
4) 根據審查意見進行修改、完善，製定標準草案報批稿並重新修改編製說明。上報國家標準技術審查機構等相關部門申請批準為國家標準。

２．國家標準編製原則和確定國家標準主要內容（如技術指標、參數、公式
、性能要求、實驗方法、檢驗規則等）的論據（包括試驗、統計數據），修訂國家標準時，應增列新舊國家標準水平的對比
目前國內尚無統一的穀朊粉質量標準（包括國家標準和行業標準），國際上與之相關的標準也隻有一個，即聯合國糧農組織和世界衛生組織於1987年製訂的小麥麵筋的法典標準（CODEX STANDARD FOR WHEAT GLUTEN，CODEX STAN 163-1987），並於2001年進行了修訂，將其更名為包括小麥麵筋在內的小麥蛋白產品的法典標準（CODEX STANDARD FOR WHEAT PROTEIN PRODUCTS INCLUDING WHEAT GLUTEN， CODEX STAN 163-1987

， Rev. 1-2001）。其內容除了活性小麥麵筋（Vital wheat gluten, 即穀朊粉）以外，還包括非活性小麥麵筋(devitalized wheat gluten)和可溶性小麥蛋白質（Solubilized wheat protein）chanpin。youcikeyikanchu
，guruanfenzhishifadianbiaozhunzhongguidingdesanzhongchanpinzhongdeyizhong，yinci，yanjiuzhidingwoguodeguruanfenchanpinbiaozhun
，bunengwanquanzhaobanguojibiaozhun。benbiaozhunbufencanzhao FAO/ WHO 食品法典標準 163-1987，Rev.1-2001 製訂。
本標準的主要內容有標準的適用範圍、規範性引用文件
、定義、技術要求、標識
、檢驗方法、包裝儲藏和運輸7項。本研究所采用的方法為國家標準和國際標準中規定的方法如下：
GB/T 14607 小麥粉幹麵筋測定法
GB/T 14608 小麥粉濕麵筋測定法
GB5506 糧食

、油料檢驗 麵筋測定法
GB5497 糧食、油料檢驗 水分測定方法
GB5505 糧食、油料檢驗 灰份測定法
GB5512 糧食


、油料檢驗 粗脂肪測定法
GB2905 穀類、豆類作物種子粗蛋白質測定法（半微量凱氏法）
GB5507 糧食、油料檢驗 粉類粗細度測定法
本標準中穀朊粉吸水率的測定方法仍然采用手洗的方法，考慮到誤差等因素的影響，取10g穀朊粉樣品進行測定
，同時做雙試驗
，雙試驗絕對誤差不超過5%。

３．主要試驗（或驗證）的分析、綜述報告，技術經濟論證，預期的經濟效果
本標準參考《小麥蛋白產品（包括小麥麵筋）的法典標準》和國內外企業標準的主要技術指標
，經過研究
，確定了以水分
、灰份

、粗蛋白含量

、粗脂肪含量、吸水率作為我國穀朊粉產品質量標準的主要技術指標。
在本標準中水分含量和灰份含量（幹基）與法典標準不同
，分別定為≤8%和≤1%

，主要根據我國產品質量和市場要求而定。考慮到目前國內汙水處理技術
、費用以及環境保護的狀況，將穀朊粉的粗蛋白含量（幹基）定在≥75%debiaozhunshang。fadianbiaozhunzhongmeiyouzhifanghanliangzhexiangzhibiao
，guruanfenzhongdezhifangzhuyaolaiyuanyushengchanguochengzhongweibeichujingdepeibu，huiyingxiangchanpindebaozhiqi。zhiyaokongzhishengchangongyi，nenggoudadaoyidingdebiaozhun；因此，將粗脂肪含量（幹基）的標準定為≤1.0%。由you於yu樣yang品pin顆ke粒li太tai細xi
，無wu法fa用yong目mu前qian我wo國guo的de國guo標biao方fang法fa檢jian測ce其qi粗cu纖xian維wei含han量liang，因yin此ci
，此ci次ci暫zan不bu將jiang粗cu纖xian維wei含han量liang列lie入ru標biao準zhun中zhong。吸xi水shui率lv是shi反fan映ying穀gu朊ruan粉fen活huo性xing大da小xiao的de主zhu要yao評ping判pan指zhi標biao，目mu前qian無wu論lun國guo內nei廠chang家jia還hai是shi國guo外wai的de穀gu朊ruan粉fen生sheng產chan商shang，均jun把ba吸xi水shui率lv作zuo為wei評ping判pan產chan品pin質zhi量liang標biao準zhun的de一yi項xiang主zhu要yao技ji術shu指zhi標biao。本ben研yan究jiu中zhong所suo采cai集ji的de樣yang品pin中zhong有you2/3的吸水率（幹基%）能夠達到160，因此
，將穀朊粉的吸水率標準規定為吸水率（幹基%）≥160。
故本標準對主要技術指標的具體規定如下：水分含量≤8%；粗蛋白含量（N×6.25， 幹基）≥75%；灰份含量（幹基）≤1.0%；脂肪含量（幹基）≤1.0%；粗細度：CB30號篩通過率≥99.5%，且CB36篩通過率≥95%
；吸水率（幹基）≥160%。
穀朊粉又稱為活性小麥麵筋粉，它是以小麥麵粉為原料，將麵粉中的蛋白質和澱粉分離以後提煉而成的，其蛋白質含量在75～82%左右，氨基酸組成比較齊全；蛋白質組分主要為穀蛋白和醇溶蛋白兩種麵筋蛋白；被廣泛應用於麵製食品、畜肉類和水產製品以及保健食品和嬰幼兒食品中，用來進行產品的品質改良和營養強化；此外，在其他食品工業如即食食品和飼料工業中也有廣泛的應用。
目前，我國穀朊粉的年生產規模可達到13萬噸左右
，歐洲則為40萬噸，並且以每年15%的de速su度du遞di增zeng。穀gu朊ruan粉fen作zuo為wei小xiao麥mai的de一yi種zhong深shen加jia工gong產chan品pin，能neng夠gou有you效xiao地di提ti高gao農nong產chan品pin的de附fu加jia值zhi
，並bing有you助zhu於yu消xiao化hua我wo國guo大da量liang的de庫ku存cun小xiao麥mai，對dui於yu我wo國guo產chan業ye結jie構gou的de調tiao整zheng

，積ji極ji應ying對dui國guo際ji市shi場chang對dui我wo國guo小xiao麥mai產chan業ye的de衝chong擊ji都dou有you重zhong要yao的de作zuo用yong。
目前國內尚無統一的穀朊粉質量標準（包括國家標準和行業標準），國際上與之相關的標準也隻有一個：聯合國糧農組織和世界衛生組織年製訂的小麥麵筋的法典標準；生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)和(he)原(yuan)料(liao)的(de)差(cha)異(yi)造(zao)成(cheng)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)差(cha)別(bie)很(hen)大(da)，目(mu)前(qian)各(ge)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)隻(zhi)能(neng)依(yi)據(ju)各(ge)自(zi)的(de)企(qi)業(ye)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)，不(bu)利(li)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)管(guan)理(li)和(he)參(can)與(yu)國(guo)際(ji)競(jing)爭(zheng)。因(yin)此(ci)，迫(po)切(qie)需(xu)要(yao)製(zhi)訂(ding)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)產(chan)品(pin)的(de)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)
，本(ben)標(biao)準(zhun)的(de)實(shi)施(shi)將(jiang)會(hui)產(chan)生(sheng)積(ji)極(ji)的(de)社(she)會(hui)經(jing)濟(ji)效(xiao)果(guo)。

４．采用國際標準和國外先進標準的程度
，以及與國際、國外同類標準水平的對比情況，或與測試的國外樣品、樣機的有關數據對比情況
本標準是部分參照 FAO/ WHO 食品法典標準 163-1987 （Rev.1-2001 ），結合國內外企業標準以及國內情況來製訂，並根據GB/T1.1-2000、GB/T 20000.2-2001
、GB/T20001.4-2001的規定要求編製完成。
目前穀朊粉的國內外標準中的技術指標主要有以下幾個：水分、灰份
、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗細度和吸水率等指標。
在本標準中水分含量和灰份含量（幹基）與法典標不相同
，定為≤8%和≤1%。
粗蛋白含量則低於法典的相應要求（法典粗蛋白含量為≥80%）。雖sui然ran提ti高gao蛋dan白bai質zhi含han量liang將jiang會hui使shi穀gu朊ruan粉fen的de有you效xiao作zuo用yong成cheng分fen增zeng加jia，提ti高gao吸xi水shui率lv，增zeng強qiang粘zhan附fu性xing。但dan是shi要yao提ti高gao蛋dan白bai質zhi含han量liang，必bi須xu增zeng加jia水shui處chu理li的de遍bian數shu
，從cong而er使shi汙wu水shui排pai放fang量liang大da大da增zeng加jia。考kao慮lv到dao目mu前qian國guo內nei汙wu水shui處chu理li技ji術shu
、費用以及環境保護的狀況
，將穀朊粉的粗蛋白含量（幹基）定在≥75%的標準上。
雖sui然ran法fa典dian標biao準zhun中zhong並bing沒mei有you這zhe項xiang指zhi標biao，但dan是shi脂zhi肪fang含han量liang的de增zeng加jia將jiang會hui影ying響xiang產chan品pin的de保bao質zhi期qi，尤you其qi在zai高gao溫wen季ji節jie。穀gu朊ruan粉fen中zhong的de脂zhi肪fang主zhu要yao來lai源yuan於yu生sheng產chan過guo程cheng中zhong未wei被bei除chu淨jing的de胚pei部bu，隻zhi要yao控kong製zhi好hao生sheng產chan工gong藝yi，就jiu能neng夠gou達da到dao一yi定ding的de標biao準zhun。因yin此ci，將jiang粗cu脂zhi肪fang含han量liang（幹基）的標準定為≤1.0%。
suiranfadianbiaozhunzhongyouguanyucuxianweihanliangdeguiding，danshiyouyuyangpinkelitaixi，wufayongmuqianwoguodeguobiaofangfajianceqicuxianweihanliang

，yinci
，cicizanbujiangqilierubiaozhunzhong。
xishuilvshifanyingguruanfenhuoxingdaxiaodezhuyaopingpanzhibiao。fadianbiaozhunbaokuolefeihuoxingguruanfenhekerongxingdanbaizhi，yincimeiyouduiqijinxingguiding。julejie
，muqianwulunguoneichangjiahaishiguowaideguruanfenshengchanshang，junbaxishuilvzuoweipingpanchanpinzhiliangbiaozhundeyixiangzhuyaojishuzhibiao。guruanfendexishuilvzhuyaoshouhongganguochengzhongshengchangongyideyingxiang，ruhongganjixiehecaozuoshuipingdeng。suoquyangpinzhongyou2/3的吸水率（幹基%）能夠達到160，因此
，將穀朊粉的吸水率標準規定為吸水率（幹基%）≥160。

５．與有關的現行法律
、法規和強製性國家標準的關係
目前國內沒有統一的穀朊粉質量標準（包括國家標準和行業標準），國際上與之相關的標準也隻有聯合國糧農組織和世界衛生組織製訂的小麥麵筋的法典標準；而且法典標準內容除了活性小麥麵筋（Vital wheat gluten, 即穀朊粉）以外
，還包括非活性小麥麵筋(devitalized wheat gluten)和可溶性小麥蛋白質（Solubilized wheat protein）產品，因此，研究製訂我國的穀朊粉產品標準
，不能完全照搬國際標準
，我國的穀朊粉產品標準部分參照 FAO/ WHO 食品法典標準 163-1987 （Rev.1-2001 ），並結合國內外企業標準以及國內情況來製訂。

６．重大分歧意見的處理經過和依據

７．國家標準作為強製性國家標準或推薦性國家標準的建議
鑒(jian)於(yu)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)沒(mei)有(you)統(tong)一(yi)的(de)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)，各(ge)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)依(yi)據(ju)各(ge)自(zi)的(de)企(qi)業(ye)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)
，而(er)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)和(he)原(yuan)料(liao)的(de)差(cha)異(yi)造(zao)成(cheng)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)差(cha)別(bie)很(hen)大(da)，不(bu)利(li)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)管(guan)理(li)和(he)參(can)與(yu)國(guo)際(ji)競(jing)爭(zheng)，迫(po)切(qie)需(xu)要(yao)製(zhi)訂(ding)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)產(chan)品(pin)的(de)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)。因(yin)此(ci)，建(jian)議(yi)將(jiang)本(ben)標(biao)準(zhun)作(zuo)為(wei)國(guo)家(jia)推(tui)薦(jian)標(biao)準(zhun)使(shi)用(yong)。實(shi)施(shi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)，再(zai)規(gui)定(ding)為(wei)強(qiang)製(zhi)性(xing)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)。
８．貫徹國家標準的要求和措施建議（包括組織措施、技術措施
、過渡辦法等內容）
為了貫徹實施本國家標準，建議開展本國家標準技術的培訓工作。
９．廢止現行有關標準的建議

１０．其他應予說明的事項


意見彙總處理表
國家標準名稱： 穀朊粉
起草單位：國家糧食局科學研究院
聯係人：黃興峰 電話： EMAIL：hxf@chinagrain.org 2005 年6月
序號 國標章條編號 意見內容 提出單位 處理意見 備注
1 4.2 灰份≤2.0%太高
，最高不應該超過1.2%，目前一般小企業都能控製在1.0%以下。
灰分含量應≤0.9%。因(yin)為(wei)灰(hui)分(fen)高(gao)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)的(de)外(wai)觀(guan)品(pin)質(zhi)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)國(guo)產(chan)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)

，另(ling)外(wai)作(zuo)為(wei)綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，灰(hui)分(fen)更(geng)應(ying)該(gai)有(you)嚴(yan)格(ge)的(de)限(xian)製(zhi)。
河南天冠
鶴壁天龍


采納
灰份定為1.0%以下
2 4.2 穀朊粉質量指標應分等級
，即分為特級、優級、一級。
理由：1
、國guo內nei外wai客ke戶hu要yao求qiu使shi用yong不bu同tong等deng級ji的de商shang品pin
，使shi用yong於yu食shi品pin級ji別bie的de，大da多duo數shu客ke戶hu對dui各ge項xiang指zhi標biao的de要yao求qiu都dou比bi草cao案an中zhong提ti出chu的de指zhi標biao高gao。高gao等deng級ji的de價jia高gao

，低di等deng級ji的de價jia低di。
2、國內生產廠家生產水平差別較大，產品質量差別也較大

，各廠可以根據自己的水平生產不同等級的產品
，以滿足不同客戶的要求。
穀(gu)朊(ruan)粉(fen)應(ying)按(an)照(zhao)生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)去(qu)定(ding)級(ji)，應(ying)用(yong)馬(ma)丁(ding)法(fa)生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)應(ying)定(ding)為(wei)飼(si)料(liao)級(ji)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)，因(yin)為(wei)該(gai)法(fa)生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)品(pin)質(zhi)很(hen)差(cha)
，衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)也(ye)很(hen)差(cha)。連(lian)續(xu)法(fa)生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)品(pin)質(zhi)和(he)衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)有(you)保(bao)證(zheng)，可(ke)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)級(ji)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)。另(ling)外(wai)
，對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)級(ji)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)目(mu)前(qian)主(zhu)要(yao)按(an)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)低(di)為(wei)依(yi)據(ju)，來(lai)區(qu)分(fen)特(te)級(ji)、一級、二級、三級等。 河南蓮花


鶴壁天龍







河南天冠 未采納
理由：國標定基本條件，分級可由企業根據用戶要求自定。
3 4.4 衛生指標應明確執行“GB2713 澱粉類製品衛生標準”。 河南蓮花 未采納
，穀朊粉為非澱粉類製品。可按GB 2715-81《糧食衛生標準》
4 4.2 水分含量應定為≤7%。因為穀朊粉吸潮性極強，吸潮後易結塊，使保質期大大縮短，故定為7%以下。 河南天冠 未采納，再次調研幾個廠家的意見後
，可定為8%以下
5 4.2 小麥蛋白質係數應定為5.70。查GB/T5511-85及GB2905-82的國家標準，都將小麥的蛋白質係數定為5.70。 河南天冠



未采納
蛋白質係數定為6.25，與國際接軌，提高我國產品在國際市場上的競爭力。
6 4.2 脂肪含量應定為≤1%。zaiwomenshijidezhuzangguochengzhong，faxianzhifanghanlianggao，jiyijiasuchanpindebianzhijincheng。lingwai，zhifanghanlianggao
，shuomingxiaomaifenjiagongjingdubugou，zaochengmianfenzhifanghanlianggao。 河南天冠 經過再次調研後，可采納該意見
7 4.2 細度應定為：CB30通過率大於99.5%，且CB36通過率大於95%。 河南天冠
采納
8 7.4 A2.4 表述的操作方法不夠詳細。且應用此方法做出的結果，人為因素造成的誤差大
，且再現性差。建議使用離心法。 河南天冠



未采納。離心法結果與手洗法差別較大

，數值偏低。
我們認為雙試驗，允許5%的誤差,是不是小了點?主要是用幹紗布吸水,到底吸到什麼程度,是個很難講的事,個人與個人之間的操作也存在誤差。
“5%”應有數據支持。雙試驗差既不能太嚴，也不能太寬，應是一個統計結果。



國家糧油質檢中心 根據試驗結果，可以將誤差控製在5%以下。
9 6.6 粗蛋白含量采用GB2905的方法測定應予以說明。建議改為GB/T5511 國家糧油質檢中心 未采納
，因為穀朊粉蛋白質含量較高
，因此選擇半微量法測定。
10 A2.1 “稱取10+0.01g”應改為“準確稱取10.00g” 國家糧油質檢中心 采納
11
A4 “雙試驗誤差”概念不明確，是“雙試驗絕對差值”還是“雙試驗絕對差值與平均值的比值”？ 國家糧油質檢中心
是“雙試驗絕對差值”
12 附錄A的A2.4 建議改為：“……取出麵筋，用手反複擠壓麵筋，並用幹紗布吸幹擠出的水分
，直至麵筋含的遊離水分全部擠出為止，……”。 中國農大 采納
13 第二部分 3最後的三段：“穀朊粉又稱為活性小麥麵筋粉……本標準的實施將會產生積極的社會經濟效果。” 建議提至第二部分2的開頭處。 中國農大 采納
14 第一部分 建議刪除“第一部分”隻寫“穀朊粉質量標準”。
農科院 采納
15 第一部分
前言 建議單放一頁。

農科院 采納
16 第一部分
1 範圍 應修改為：本標準規定了穀朊粉的定義、技術要求、檢驗方法以及對包裝
、和儲藏運輸等。
農科院 采納
17 第一部分
7.1 “……保持幹燥和清潔的環境的……”修改為“……保持幹燥和清潔環境的……”。
農科院 采納
18 第二部分 建議刪除“第二部分”隻寫“穀朊粉質量標準的編製說明”。
農科院 采納
19 第二部分
1 工作簡況後麵括弧中內容應刪除。

農科院 采納
20 第二部分
1 第二自然段應改為：本標準是部分參考FAO/WHO食品法典標準163-1987

，Rev.1-2001製訂。由國家糧食局提出
；國家質量監督局批準；起草單位為國家糧食局科學研究院；主要起草人：孫輝、段玉權、薑薇莉、淩家煜、田曉紅、黃興峰。主要工作過程為：
農科院 采納
21 第二部分
7 第一行開頭“國家標準”修改為“本標準” 農科院 采納