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提問時間 2026-04-16 09:16:28
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一、醃臘製品的門類（真空滾揉機，鹽水注射機，煙熏爐，真空包裝機，殺菌鍋等）
肉經醃製、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝製成的生肉類製品，食用前需經加工。有鹹肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風幹肉類。醬（封）肉是鹹肉和臘肉製作方法的延伸和發展。 1、鹹肉類 肉經過醃製加工而成的生肉類製品，使用前需經熟加工。鹹肉類有：鹹豬肉、鹹羊肉、鹹水鴨、醃雞、鹹牛肉、戒腿等。 2、臘肉類 肉經醃製後，再經晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類製品。食用前需經熟加工，有臘香味。臘肉類有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉幹等。 3、醬（封）肉類 肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）醃製、醬漬後再經風幹或曬幹、烘幹、熏幹等工藝製成的生肉製品，，食用前需經熟煮。色棕紅，有醬油味。醬（封）肉類有：北京清醬肉、廣東清醬封肉和杭州醬鴨等。 4、風幹肉類 肉經醃製、洗曬（某些產品無此工序）、晾掛、幹燥等工藝製成的生、幹肉類製品，食用前需經熟加工。風幹肉類有風幹豬肉、風幹牛肉、風幹羊肉、風幹帶毛雞和雲南風雞等。 二、醬鹵製品門類【注射機，滾揉機，蒸煮鍋，真空包裝機，殺菌鍋等】 肉加調料和香辛料以水為加熱介質，煮製而成的熟肉類製品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。 白煮肉可以認為是醬鹵肉未經醬製或鹵製的一個特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產品。 1、白煮肉類 肉經（或不經）醃製後，在水（鹽水）中煮製而成熟肉類製品，一般在食用時再調味，產品保持固有的色澤和風味 。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。 2、醬鹵肉類 rouzaishuizhongjiashiyanhuojiangyoudengtiaoweiliaohexiangxinliaoyiqizhuzhierchengdeyileishurouleizhipin。mouxiechanpinzaijiangzhihuoluzhihou，xuzaiyanxundenggongxu。chanpindesezehefengweizhuyaoqujueyusuoyongdetiaoweiliaohexiangxinliao。jianglurouyou：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。 3、糖肉類 肉在白煮後，再用“香糟”糟製的冷食熟肉製品。產品保持固有的色澤和曲酒香味。糟肉類有；糟肉、糟雞和糟鵝等。 三、熏燒烤製品門類 肉經醃、煮後，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質的幹熱加工製成的熟肉類製品。有煙熏肉類、燒烤肉類。熏、烤、燒三種作用往往互為關聯，極難分開。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質煨製而成者屬燒烤。 1、熏燒烤肉類 肉經煮製（或醃製）並經決定產品基本風味的煙熏工藝而製成的熟（或生）肉類製品。熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等。 2、燒烤肉類 肉經配料、醃製，再經熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質煨烤而製成的熟肉類製品。燒烤肉類有：北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽焗雞和叉燒肉等。 四、幹製品門類 瘦肉先經熟加工，再成型幹燥，再經熟加工製成的幹、熟肉類製品。可直接食用，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或團粒狀。有肉鬆類、肉幹類和肉脯類。 1、肉鬆類 瘦肉經煮製、撇油、調味、收湯、炒鬆、幹燥或進而油酥等工藝製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀或團粒狀。有肉鬆、油酥肉鬆、肉粉鬆。 （1）肉鬆 瘦肉經煮製、撇油、調味、收湯、炒鬆、搓鬆和幹燥等工藝製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的肉製品。肉鬆類有：太倉肉鬆。 （2）油酥肉鬆 瘦肉經煮製、撇油、調味、收湯、炒鬆，再加入食用油脂炒製而成的肌肉纖維斷碎成團粒狀的肉製品。油酥肉鬆類有：福建肉鬆。 （3）肉鬆粉 瘦肉經煮製、撇油、調味、收湯、炒鬆，再加入食用油脂和穀物粉炒製而成的團粒狀、粉狀的肉製品。穀物粉的量不超過成品重的20％ 。油酥肉鬆與肉粉鬆的隻要區別在於，後者添加了較多的穀物粉，故動物蛋白的含量低。 2、肉幹類 瘦肉經預煮、切片（條、丁）調味、複煮、收湯、和幹燥等工藝製成的幹、熟肉製品。肉幹類有：牛肉幹和豬肉幹等。 3、肉脯類 瘦肉經切片（或絞碎）、調味、醃製、攤篩、烘幹和燒製等工藝製成的幹、熟薄片型的肉製品。有肉脯、肉糜脯 （1）肉脯 瘦肉經切片、調味、攤篩、烘幹、和烤製等工藝製成的薄片型的肉製品。肉脯類有：靖江豬肉脯等 。 （2）肉糜脯 瘦肉經絞碎、調味、攤篩、烘幹、和烤製等工藝製成的薄片型的肉製品。肉糜脯類有：美味豬肉脯。 五、油炸肉製品門類 油炸肉製品門類是以食用油作為加熱介質為其主要特征。經過加工調味或掛糊後的肉（包括生原料、半成品、熟製品）或隻經幹製的生原料、以食用油為加熱介質，高溫炸製（或澆淋）的熟肉類製品。油炸製品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。 六、香腸製品門類 1、中國臘腸類 以豬肉為主要的原料，經切碎或絞碎成肉丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料醃製後，充填入可食性腸衣中，經晾曬、風幹或烘烤等工藝製成的腸衣類製品。食用前經過熟加工，具有酒香、糖香和臘香。中國香腸（臘腸）類有：廣東皇上皇臘腸、喜上喜臘腸、上海臘腸、四川香腸、濟南南腸、棗腸、香肚和正陽樓風幹腸等。 2、發酵腸類 以牛肉或豬肉為主要原料，經過絞碎或粗斬成顆粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料醃製，並經自然發酵或人工接種，充填入可食用腸衣內，再經煙熏、幹燥、和長期發酵等工藝而成的生腸類製品，可直接食用。發酵腸類有：圖林根香腸，色拉米香腸等。 3、熏煮腸類 以肉為主要原料，經切碎、醃製（或不醃製）、細絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填如腸衣內，再經烘烤、熏煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝製成的熟腸類製品。包括：不經乳化的絞肉香腸；幹澱粉添加量不超過肉重的10％的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產的不同品種的乳化型香腸。熏香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。 4、肉粉腸類 以澱粉、肉為主要原料，肉塊經醃製，（或不醃製），絞切成塊或糜，添加澱粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經烘烤、蒸熏和煙熏等工序製成的一類熟腸製品。幹澱粉的添加量超過肉重的10％。肉腸粉類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。 5、其他腸類 除中國臘腸類、發酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等以外的腸類製品外，還有生鮮香腸、肝腸、水晶腸等。必要的條件是： （1）須經切碎、絞碎或乳化加工； （2）調味處理； （3）充填入腸衣。 七、火腿製品門類 用大塊肉經醃製加工而成的肉類製品。雖然中國火腿與西式火腿在工藝上差異很大，但在名稱上是一致的，有利於歸納和檢索，在“類”這一層次，無疑是符合工藝一致性的原則的。有中國火腿類、發酵火腿類、熏煮火腿類、壓縮火腿類等。 1、中國火腿類 用帶骨、皮、爪尖的整隻豬後腿，經醃製、洗曬、風幹和長期發酵、整形等工藝製成的中國傳統的生腿製品，食用前應熟加工。中國火腿有：金華火腿、宣威火腿、如皋火腿 2、發酵火腿。 用帶骨、皮（或去皮、去骨）豬腿肉，經醃製、處理和長期發酵、成熟而成的生肉製品，都生食。 發酵火腿有：（意大利）波馬火腿。 3、熏煮火腿類 用大塊肉經整形修割（剔去骨、皮、脂肪和結締組織，或部分去除）、醃製（可注射鹽水）、嫩化、滾揉、捆紮（或充填入粗直徑的腸衣、模具中）後，再經蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝製成的熟肉製品。熏煮火腿類有：鹽水火腿、方腿、熏圓火腿和莊園火腿等。 4、壓縮火腿 用豬肉及其他畜禽肉（牛、羊、馬）的小肉塊（≥20g/塊）為原料，並加入兔肉、魚肉等芡肉，經醃製、充填入腸衣或模具中，再經蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝製成的熟肉製品。 八、其他製品門類 1、肉糕類 以肉為主要原料，經絞碎，切碎或斬拌，以洋蔥、大蒜、西紅柿、蘑菇等蔬菜為配料，並添加各種輔料混合在一起，裝入模子後，經蒸製或燒烤等工藝製成的熟食類製品。肉糕有：肝泥糕、血和泥糕等。 2、肉凍糕 以肉為主要原料，調味煮熟後充填入模子中（或添加各種經調味、煮熟後的蔬菜），以食用明膠作為粘結劑，經冷卻後製成的半透明的凝凍狀熟肉製品，冷食。肉凍類有：肉皮凍、水晶腸、豬頭肉凍等。 |
