杏幹是怎麼加工？

    摘要：杏是一種很好的適合加工的甜杏品種，用其加工杏幹酸甜生津，色澤金黃，品質優良。杏幹的加工工藝為：原料選擇、清洗、切分、去核、薰硫、幹製、回軟
、包裝
、貯存。

    關鍵詞：金太陽杏
；杏幹；加工工藝

    金(jin)太(tai)陽(yang)杏(xing)結(jie)果(guo)早(zao)，成(cheng)熟(shu)期(qi)早(zao)
，產(chan)量(liang)高(gao)。果(guo)實(shi)大(da)，果(guo)麵(mian)光(guang)潔(jie)
，底(di)色(se)金(jin)黃(huang)色(se)，陽(yang)麵(mian)著(zhe)紅(hong)暈(yun)，外(wai)觀(guan)美(mei)麗(li)。形(xing)狀(zhuang)近(jin)網(wang)球(qiu)形(xing)
，果(guo)肉(rou)黃(huang)色(se)，肉(rou)厚(hou)，核(he)小(xiao)

、離核。肉質細膩，纖維少
，平均單果重66．9 g，最大果重88 g，果實可溶性固形物含量14．7％，總糖13．1％，不(bu)僅(jin)適(shi)於(yu)鮮(xian)食(shi)，也(ye)是(shi)加(jia)工(gong)的(de)優(you)質(zhi)原(yuan)料(liao)。用(yong)其(qi)加(jia)工(gong)的(de)杏(xing)幹(gan)
，色(se)澤(ze)金(jin)黃(huang)
，外(wai)觀(guan)漂(piao)亮(liang)
，杏(xing)香(xiang)濃(nong)鬱(yu)，果(guo)肉(rou)酸(suan)甜(tian)生(sheng)津(jin)，韌(ren)脆(cui)適(shi)度(du)。既(ji)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)金(jin)太(tai)陽(yang)杏(xing)鮮(xian)食(shi)的(de)需(xu)要(yao)又(you)滿(man)足(zu)了(le)對(dui)其(qi)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)，大(da)大(da)增(zeng)加(jia)金(jin)太(tai)陽(yang)杏(xing)的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)，現(xian)將(jiang)金(jin)太(tai)陽(yang)杏(xing)杏(xing)幹(gan)的(de)製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)簡(jian)介(jie)如(ru)下(xia)。

1加工工藝流程

    原料選擇→清洗→切分
、去核→薰硫→千製→回軟→包裝。

2加工工藝要點

2．1加工工藝流程

    原料選擇：要求金太陽杏新鮮飽滿
，充分成熟，無病蟲、黴爛果並按照果形大小分級。清洗：將杏果裝入竹籃中
，用清水衝洗即可。切分去核：所選金太陽杏用流動的清水充分洗淨
，用不鏽鋼刀沿縫合線切半去核，切麵要整齊光滑
，挖去果核(如果製作全果帶核杏幹

，則不用去核)，切成兩半後，將杏盤切麵向上排列在篩盤上，不可重疊。薰硫：在薰硫前用鹽水(鹽水比例為1：33)噴灑果麵
，以防止變色和節省硫磺，將盛杏果片的篩盤送入薰硫室，薰硫3～4 h，硫磺用量與鮮果之比為3：1000；薰硫較好的杏果片，其核中應充滿汁液，這樣的半成品幹製後，能保持鮮豔的橙紅色或金黃色。自然於製：將經過薰硫的果實放在竹匾或曬場上，在陽光下暴曬，曬製5～7成時，含水量為16％～18％

，幹燥率約為5：1。人工幹製：將薰硫過的杏果放在烘盤上

，送入烘房，烘房初溫為50～55℃，終溫為70～80℃
，終點相對濕度10％，經過10～12 h可幹製到所需含水量。回軟：將幹製後的杏幹放人木箱或塑料周轉箱中回軟3～4 d，使內外水分均衡。

2．2包裝及貯存

    包裝：根據成品的質量按照杏幹飽滿程度

、色澤、形狀大小等進行分級，將色澤差、幹燥度不足以及破碎片揀出即可包裝，包裝方法分以下2種。真空包裝：在裝袋後立即進行抽真空處理
，抽空後立即封袋。充氣包裝：將杏幹裝袋後充入一定比例的氧氣、二氧化碳和氮氣
，即刻封袋口包裝。貯存：真空包裝在10℃以下貯存，保質期為18個月，貯藏在25℃以下保質期為6個月，充氣包裝，保質期可相應延長。

2．3成品質量標準

    肉質柔軟，不易折斷，用手緊握後鬆開，彼此不相粘結。將果片放人兩指間撚後，元汁液外滲，含水量為16％～18％，一般1kg鮮杏出4 g杏幹。

3產品質量和加工工藝控製要點

    金太陽杏製出的杏幹，顏色金黃，均勻一致，並且有光澤
，外觀很美

，肉質軟硬適度

，酸甜可口，芳香濃鬱。杏幹原料成熟度選擇：要求原料充分成熟，並保持一定硬度
，此原料做出的杏幹成品質量最好。自然幹製：要注意防塵
、防蠅蟲措施，堅決禁止在地麵直接晾曬，一定要做到杏幹衛生無汙染。嚴格控製薰硫：在用硫磺薰硫時，二氧化硫不能超過0．2％。人工烘烤：分級控溫
，溫度和時間根據實驗和成品要求調整
，嚴格控製杏幹含水量，一般在16％～18％。產品包裝以真空和充氮氣包裝為宜。