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鬆花蛋
 概述又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 種類 無鉛鬆花蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），yinqianshiyizhongyoududezhongjinshuyuansu，youxieguojiazuochulejinxiaoguiding，eryingxianglewoguochukoupidandexiaolu。weici，youguankeyanbumenyanjiuleyanghuaqiandedaiyongwuzhi，qizhongEDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，隻要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。 產品特點 成(cheng)品(pin)鬆(song)花(hua)蛋(dan)，蛋(dan)殼(ke)易(yi)剝(bo)不(bu)粘(zhan)連(lian)，蛋(dan)白(bai)呈(cheng)半(ban)透(tou)明(ming)的(de)褐(he)色(se)凝(ning)固(gu)體(ti)，蛋(dan)白(bai)表(biao)麵(mian)有(you)鬆(song)枝(zhi)狀(zhuang)花(hua)紋(wen)，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)深(shen)綠(lv)色(se)凝(ning)固(gu)狀(zhuang)，有(you)的(de)具(ju)有(you)糖(tang)心(xin)。切(qie)開(kai)後(hou)蛋(dan)塊(kuai)色(se)彩(cai)斑(ban)爛(lan)。食(shi)之(zhi)清(qing)涼(liang)爽(shuang)口(kou)，香(xiang)而(er)不(bu)膩(ni)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)。 質量檢驗 鬆(song)花(hua)蛋(dan)的(de)驗(yan)質(zhi)分(fen)級(ji)是(shi)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)道(dao)重(zhong)要(yao)工(gong)序(xu)，應(ying)按(an)照(zhao)國(guo)家(jia)有(you)關(guan)規(gui)定(ding)進(jin)行(xing)。消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)商(shang)品(pin)時(shi)，也(ye)要(yao)進(jin)行(xing)挑(tiao)選(xuan)。鬆(song)花(hua)蛋(dan)質(zhi)量(liang)檢(jian)驗(yan)常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)是(shi)：一觀、二掂、三搖、四照。 一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。 二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。 三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。 四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟鬆花蛋。 製作 鬆花蛋上的鬆花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的: 蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用.所以人們在製造鬆花蛋設計,特意在泥巴裏假如了一些堿性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳(tan)酸(suan)鈉(na)等(deng)。它(ta)們(men)會(hui)穿(chuan)過(guo)蛋(dan)殼(ke)上(shang)的(de)細(xi)孔(kong)，與(yu)氨(an)基(ji)酸(suan)化(hua)合(he)，生(sheng)成(cheng)氨(an)基(ji)酸(suan)鹽(yan)。這(zhe)些(xie)氨(an)基(ji)酸(suan)鹽(yan)不(bu)溶(rong)於(yu)蛋(dan)白(bai)，於(yu)是(shi)就(jiu)以(yi)一(yi)定(ding)幾(ji)何(he)形(xing)狀(zhuang)結(jie)晶(jing)出(chu)來(lai)，就(jiu)形(xing)成(cheng)了(le)漂(piao)亮(liang)的(de)鬆(song)花(hua)。 為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的： 皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳meng等deng，硫liu化hua氫qing能neng與yu這zhe些xie礦kuang物wu質zhi反fan應ying生sheng成cheng硫liu化hua物wu。所suo以yi蛋dan黃huang呈cheng青qing黑hei色se就jiu是shi產chan生sheng了le這zhe些xie硫liu化hua物wu。這zhe些xie硫liu化hua物wu大da都dou極ji難nan溶rong於yu水shui，所suo以yi它ta們men並bing不bu被bei人ren體ti吸xi收shou。 另外,因為鬆花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以鬆花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.鬆花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃. 建議：在食用鬆花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和鬆花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。 副作用 鬆song花hua蛋dan裏li含han鉛qian，這zhe很hen多duo人ren都dou知zhi道dao，所suo以yi大da家jia買mai無wu鉛qian鬆song花hua蛋dan以yi為wei這zhe樣yang就jiu可ke以yi放fang心xin食shi用yong了le。其qi實shi，無wu鉛qian鬆song花hua蛋dan同tong樣yang含han鉛qian，成cheng人ren還hai可ke以yi，兒er對dui於yu童tong還hai是shi少shao吃chi為wei好hao。 加工鬆花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃(huang)丹(dan)粉(fen)按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)混(hun)合(he)，再(zai)加(jia)上(shang)泥(ni)和(he)糠(kang)裹(guo)在(zai)鴨(ya)蛋(dan)外(wai)麵(mian)，兩(liang)個(ge)星(xing)期(qi)後(hou)，美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)的(de)鬆(song)花(hua)蛋(dan)就(jiu)製(zhi)成(cheng)了(le)。黃(huang)丹(dan)粉(fen)就(jiu)是(shi)氧(yang)化(hua)鉛(qian)，具(ju)有(you)使(shi)蛋(dan)產(chan)生(sheng)美(mei)麗(li)花(hua)紋(wen)的(de)作(zuo)用(yong)，但(dan)用(yong)了(le)黃(huang)丹(dan)粉(fen)，鬆(song)花(hua)蛋(dan)就(jiu)會(hui)受(shou)到(dao)鉛(qian)的(de)汙(wu)染(ran)。根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)規(gui)定(ding)，每(mei)1000克鬆花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的鬆花蛋又叫無鉛鬆花蛋。所以，“無鉛鬆花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。 中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛鬆花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。 無鉛鬆花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。 夏(xia)季(ji)天(tian)氣(qi)炎(yan)熱(re)，大(da)多(duo)數(shu)人(ren)都(dou)喜(xi)歡(huan)在(zai)飲(yin)啤(pi)酒(jiu)時(shi)用(yong)鬆(song)花(hua)蛋(dan)助(zhu)興(xing)，或(huo)涼(liang)拌(ban)鬆(song)花(hua)蛋(dan)犒(kao)勞(lao)一(yi)家(jia)老(lao)小(xiao)，他(ta)們(men)也(ye)許(xu)從(cong)沒(mei)想(xiang)過(guo)，鬆(song)花(hua)蛋(dan)也(ye)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。 據有關食品專家檢驗分析，幹淨的鬆花蛋蛋殼上隻有400－500個細菌，而髒的鬆花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的鬆花蛋就會中毒。 在選購鬆花蛋時應注意，鬆花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的鬆花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的鬆花蛋千萬不能吃。 汙wu染ran鬆song花hua蛋dan的de細xi菌jun主zhu要yao是shi沙sha門men氏shi杆gan菌jun，它ta隨sui鬆song花hua蛋dan進jin入ru人ren體ti後hou，在zai腸chang跡ji膜mo上shang引yin發fa炎yan症zheng，菌jun體ti裂lie變bian後hou會hui產chan生sheng毒du性xing很hen強qiang的de內nei毒du素su，致zhi使shi人ren作zuo出chu現xian中zhong毒du症zheng狀zhuang。 實驗證實，沙門氏杆菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鍾後才會死亡，在60℃時則要15－30分鍾才死亡。因此，食用可疑的鬆花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鍾左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏杆菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止鬆花蛋中毒。 |