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關鍵詞：HACCP體係；天山北坡經濟帶；無菌袋裝番茄醬；應用問題
0 前言
番茄醬產業是新疆三大經濟支柱產業之一。番茄醬在新疆自產出口產品創彙中居於首位，約占全疆自產食品農產品出口的80%左右。我國番茄醬年出口量超過100萬噸，占國內番茄醬產量的90%、世界貿易量的40%左右。新疆出口番茄醬約占全國的70%，主要出口歐盟，日本、俄羅斯、中亞、東南亞、中東、非洲等國家，出口20多年來，產品質量從未由於農殘、重金屬等安全方麵存在的問題被國外提出異議。
天山北坡經濟帶位於以烏魯木齊、石河子和克拉瑪依市為軸心的新疆準噶爾盆地南緣天山北坡中段，包括烏魯木齊市、昌吉市、米泉市、阜康市、呼圖壁縣、瑪納斯縣、石河子市、沙灣縣、烏蘇市、奎屯市、克拉瑪依市等。石河子出入境檢驗檢疫局轄區東至瑪納斯縣，西至烏蘇高泉鎮為天山北坡經濟帶核心區域。2013年度，石河子局對轄區23家出口無菌袋裝番茄製品生產企業派員122人次，調研監管42天次，形成記錄43份，對企業HACCP應用中存在的問題進行了深入研究。
1 情況概述
1.1 2013年度生產情況
2013年度，石河子局原料基地畝數達27.06萬畝占全疆30.65%，各種規格的番茄醬製品共計1365批，15.23萬噸，貨值達1.83億美元，產量較2012年度14.21萬噸增加了7.67%，約占全疆產量30.8%。就圖1顯示，2011年石河子轄區番茄醬共生產2215批次，計27.86萬噸，2012年生產了1311批，計14.21萬噸，較2011年生產情況有大幅度下降，2013年在生產企業減少的情況下產量較2012年仍增加了7.18%，有所回升。
圖1 石河子轄區企業近3年生產趨勢圖
1.2 體係應用問題彙總
在本年度調研監管中發現HACCP體係應用時的問題主要出現在以下幾個方麵：車間管理、檢驗管理、人員培訓、HACCP計劃、記錄、生產控製、原料驗收、設備情況、包裝物驗收、CIQ標識管理，如下圖所示。
圖2 HACCP體係應用問題彙總圖
2 無菌袋裝番茄醬HACCP計劃表HACCP計劃表
公司名稱：XXX番茄製品有限責任公司 產品描述：200L無菌袋裝番茄醬
公司地址：XXXXXXX 銷售和儲存方法：常溫下儲藏和銷售。
預期用途和消費者：再加工或分裝。
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關鍵控製點 |
顯著危害 |
對每個預防措施的關鍵限值 |
監 控 |
糾 偏 措 施 |
記 錄 |
驗 證 |
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監控什麼 |
如 何 監 控 |
監控頻率 |
負責人 |
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原料驗收CCP1 |
農藥重金屬殘留 （化學危害） |
必須是合同簽訂內的合格供應商，合格原料采摘合格證 |
交售原料是否來自合格供應商，有無合格原料采摘合格證 |
檢查指導合同內的農戶適時適量地使用農藥，查看原料采摘合格證。 |
種植至采摘期檢查農藥的使用情況，逐輛檢查入廠的原料 |
原料管理員和原料驗收人員 |
拒收非合同供應戶的原料；拒收不按規定使用農藥的不合格供應戶的原料。 |
原料管理員的檢查記錄，原料驗收的記錄 |
1．原料管理員的檢查記錄和原料驗收員的記錄 2．成品農殘檢測報告 |
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殺菌冷卻CCP2 |
致病微生物汙染 （生物危害） |
殺菌溫度≥104℃ 殺菌時間≥4min 冷卻溫度≤40℃ |
溫度 柱塞泵頻率 溫度 |
溫度計 數字顯示儀 溫度計 |
1h 1h 1h |
殺菌工
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按照規定的方法調整殺菌或冷卻的溫度、時間，直至符合規程要求。隔離和評估達不到要求的產品 |
殺菌記錄冷卻記錄 |
工藝管理員檢查每日的殺菌和冷卻操作記錄，並對照自動記錄儀的記錄。 |
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無菌灌袋CCP3 |
致病微生物汙染 （生物危害） |
灌裝頭 殺菌溫度≥95℃ |
溫度 |
溫度計 |
每袋 |
灌裝工 |
按照規定的方法調整灌裝頭殺菌溫度；隔離和評估達不到要求的產品。 |
灌裝記錄 |
質檢員複查每日灌裝記錄；對照自動記錄儀的記錄。 |
3 HACCP體係應用存在的問題及原因分析
3.1 原料收購存在的問題
一方麵2013年度番茄醬國際市場價格有所回升，但番茄原料種植麵積少，造成本產季爭搶原料情況嚴重；另一方麵由於人工費用的上漲，機采料與抖秧料增多，導致本產季原料品質下降。由此引發的原料收購期無序競爭搶料，使得原料農殘、重金屬等方麵存在隱患；為了獲得更多原料部分企業降低收購標準甚至原料驗收環節形同虛設，導致產品在色差、黴菌等指標上受到影響；有(you)些(xie)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)無(wu)沉(chen)沙(sha)設(she)施(shi)，導(dao)致(zhi)卸(xie)料(liao)池(chi)被(bei)泥(ni)沙(sha)堵(du)塞(sai)，也(ye)加(jia)大(da)了(le)產(chan)品(pin)含(han)沙(sha)量(liang)的(de)風(feng)險(xian)等(deng)問(wen)題(ti)。針(zhen)對(dui)這(zhe)些(xie)情(qing)況(kuang)，石(shi)河(he)子(zi)局(ju)在(zai)調(tiao)研(yan)監(jian)管(guan)期(qi)間(jian)積(ji)極(ji)關(guan)注(zhu)企(qi)業(ye)原(yuan)料(liao)收(shou)購(gou)情(qing)況(kuang)，對(dui)有(you)舉(ju)報(bao)爭(zheng)搶(qiang)原(yuan)料(liao)的(de)企(qi)業(ye)及(ji)時(shi)了(le)解(jie)情(qing)況(kuang)並(bing)進(jin)行(xing)協(xie)調(tiao)，對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)並(bing)將(jiang)黴(mei)菌(jun)、色差、含沙量等檢測項目作為重點檢測監控指標。
3.2 人員培訓存在的問題
在2013年度調研監管工作中發現的諸多問題（圖2所示）都與企業培訓不到位、走形式密切相關。例如員工對原料驗收標準不熟悉；生產記錄填寫不真實、不及時；CCP點關鍵值出現偏差時無法及時發現；對偏差未糾偏；實shi驗yan室shi檢jian驗yan操cao作zuo不bu規gui範fan等deng。部bu分fen企qi業ye培pei訓xun計ji劃hua與yu實shi施shi流liu於yu形xing式shi，沒mei有you取qu得de真zhen實shi有you效xiao的de效xiao果guo，使shi得de部bu分fen關guan鍵jian點dian上shang的de員yuan工gong成cheng為wei簡jian單dan的de數shu據ju記ji錄lu員yuan，而er未wei實shi現xian發fa現xian生sheng產chan中zhong問wen題ti的de作zuo用yong。鑒jian於yu番fan茄qie醬jiang生sheng產chan周zhou期qi集ji中zhong，生sheng產chan期qi工gong作zuo繁fan重zhong的de性xing質zhi企qi業ye難nan以yi做zuo到dao邊bian生sheng產chan邊bian培pei訓xun，因yin此ci在zai調tiao研yan監jian管guan中zhong我wo局ju建jian議yi企qi業ye在zai產chan季ji前qian完wan成cheng員yuan工gong培pei訓xun包bao括kuo季ji節jie工gong培pei訓xun工gong作zuo，尤you其qi是shiCCP點操作人員、實驗室檢驗人員的培訓，同時也指出年度培訓計劃是動態可調的，管理人員在發現問題並認為有進行培訓必要時應及時申請修改、調整培訓計劃和內容，以適應實際生產需求。
3.3 車間管理存在的問題
23家企業中有8家(jia)存(cun)在(zai)車(che)間(jian)管(guan)理(li)上(shang)的(de)問(wen)題(ti)，主(zhu)要(yao)體(ti)現(xian)在(zai)車(che)間(jian)沒(mei)有(you)進(jin)行(xing)封(feng)閉(bi)性(xing)管(guan)理(li)，洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)設(she)施(shi)損(sun)壞(huai)未(wei)修(xiu)理(li)，衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)較(jiao)差(cha)，存(cun)在(zai)衛(wei)生(sheng)死(si)角(jiao)，私(si)人(ren)物(wu)品(pin)隨(sui)處(chu)堆(dui)放(fang)等(deng)方(fang)麵(mian)。出(chu)現(xian)此(ci)類(lei)問(wen)題(ti)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)管(guan)理(li)者(zhe)思(si)想(xiang)上(shang)不(bu)夠(gou)重(zhong)視(shi)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)在(zai)繁(fan)忙(mang)的(de)生(sheng)產(chan)期(qi)，員(yuan)工(gong)更(geng)專(zhuan)注(zhu)於(yu)生(sheng)產(chan)任(ren)務(wu)的(de)完(wan)成(cheng)，往(wang)往(wang)會(hui)忽(hu)視(shi)衛(wei)生(sheng)和(he)車(che)間(jian)封(feng)閉(bi)。企(qi)業(ye)應(ying)該(gai)在(zai)管(guan)理(li)力(li)度(du)和(he)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)上(shang)的(de)給(gei)予(yu)更(geng)多(duo)的(de)重(zhong)視(shi)。
3.4 檢驗管理存在的問題
在存在檢驗管理問題的7家企業中，不能有效控製保溫室溫度是較普遍的現象。有的企業放置溫度計數量不足，不能反映室內平均溫度；有的企業沒有有效控溫設備；少數企業保溫室溫度記錄真實性令人質疑；且(qie)當(dang)實(shi)際(ji)溫(wen)度(du)到(dao)達(da)規(gui)定(ding)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)臨(lin)界(jie)點(dian)甚(shen)至(zhi)超(chao)出(chu)範(fan)圍(wei)時(shi)未(wei)有(you)企(qi)業(ye)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)並(bing)記(ji)錄(lu)。在(zai)調(tiao)研(yan)監(jian)管(guan)中(zhong)也(ye)發(fa)現(xian)有(you)企(qi)業(ye)存(cun)在(zai)非(fei)認(ren)可(ke)抽(chou)樣(yang)員(yuan)進(jin)行(xing)抽(chou)樣(yang)、檢驗設備未及時計量檢定的現象。
3.5 HACCP計劃方案存在的問題
3家企業存在HACCP中關鍵控製點設置不合理的現象，例如產品冷卻溫度規定限值未按最新規定修改。4家企業存在HACCP計劃表內容與現場標示不一致的現象，未真正起到指導警示生產加工人員正確操作的目的。HACCP計劃表和現場標示均應及時更新。
3.6 生產控製與記錄存在的問題
在調研監管中發現6家企業生產記錄真實性令人質疑，存在生產記錄與停機清洗時間無法對應；將設備顯示數據經過四舍五入再登記；設備清洗記錄不完整等現象。在生產控製上最易出問題的是產品冷卻溫度，部分企業頻繁超出規定的40℃，qieweicaiqujiupiancuoshi。duiyushengchankongzhicha，chanpincunzaifengxiandeqiyewojucaiqujishigaozhizhenggai，bingduichanpincaiquqianghuachoujianhuojianyibenchanjichanpinneixiaodecuoshi。
4 結語
本文對天山北坡經濟帶23家出口無菌袋裝番茄醬企業HACCP體係應用存在問題進行了歸納總結，從而發現企業在體係應用中最易忽視的問題，對企業完善體係、提升質量、加(jia)強(qiang)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)上(shang)有(you)一(yi)定(ding)的(de)指(zhi)導(dao)意(yi)義(yi)，也(ye)為(wei)研(yan)究(jiu)如(ru)何(he)正(zheng)確(que)履(lv)行(xing)好(hao)出(chu)入(ru)境(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)的(de)各(ge)項(xiang)職(zhi)能(neng)，準(zhun)確(que)把(ba)握(wo)自(zi)身(shen)承(cheng)擔(dan)的(de)管(guan)理(li)職(zhi)能(neng)和(he)服(fu)務(wu)職(zhi)責(ze)，幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)自(zi)檢(jian)自(zi)控(kong)能(neng)力(li)建(jian)設(she)、開拓創新檢驗監管模式打下實踐基礎。
參考文獻：
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[2] 新疆出入境檢驗檢疫局, 《新疆出口番茄製品罐頭檢驗管理工作規定》.
[3] 曹紅建, 尹力偉. 番茄醬生產企業HACCP體係建立研究及存在的問題淺析.第七屆HACCP應用與認證研討會論文集
[4] 徐宇麗, 王誌強, 王旭. HACCP體係在新疆出口食品企業應用中影響因素的探討[J]. 食品安全導刊. 增刊 2013, 8: 193-195.
[5] 新疆出入境檢驗檢疫局, 《出口罐頭食品檢驗監督作業指導書》.
天山北坡經濟帶出口無菌袋裝番茄醬企業HACCP應用問題研究.pdf