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關健詞：HACCP，供港禽肉，藥殘，監控
保障供港禽肉的質量安全不僅關乎香港同胞身心健康，甚至直接關係到香港的政治穩定和經濟繁榮，因此備受各方關注和重視。HACCP體係是國際上公認的食品安全衛生監控體係，是“從農場到餐桌”全程控製的食品衛生安全預防控製體係[1]。tatongguokexuexitongdefangfa，fenxihezhazhaozaizhenggeshipinshengchanguochengzhongkenengcunzaideqianzaiweihai，quedingjutideyufangkongzhicuoshiheguanjiankongzhidian，bingshishiyouxiaodejiankong，congershishipinanquandeqianzaiweihaideyiyouxiaodiyufang、消除或降低到可以接受的水平。有人坦言食品安全問題已成為除人口、資源、環境之外的全球性第四大危機，麵對嚴峻的食品安全形勢，我們有必要拿起HACCP這一有效預防武器，探討HACCP在供港禽肉藥殘監控中的應用，為供港禽肉質量安全保駕護航。
1 影響供港禽肉藥物殘留的因素分析
供港禽肉涉及飼料加工、飼養管理、屠宰加工、儲存運輸等多個生產流通環節，任何一個環節操作不規範都可能導致農獸藥、重金屬等有毒有害物質在禽肉內殘餘，因此對供港禽肉藥殘危害進行分析，應貫穿於其整個生產過程綜合考慮。
1.1養殖場環境衛生對禽肉安全的影響。
工業“三廢”的不合理排放，農業投入品的廣泛應用，殺蟲劑和農藥的不規範使用，嚴重威脅到大氣、水體、土壤及動植物的安全。如果養殖場選址不合理，周邊環境被重金屬、農藥等有毒有害物質汙染，家禽接觸到這些汙染物，會引發供港禽肉源頭上的汙染。
1.2飼料對禽肉安全的影響
飼料在動物整個生長過程中無疑充當了最重要的角色，不僅為動物生長提供了全價的營養供給，而且在疫病防控、動物福利、改善肉質等方麵發揮了積極作用。飼料對禽肉藥殘的影響既有基於飼料原料本身的內在因素，也有人為添加的外部原因。
1.2.1飼料生產過程中受到的汙染
用於飼料生產的玉米、大豆、小麥、等(deng)農(nong)作(zuo)物(wu)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)的(de)生(sheng)長(chang)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)受(shou)到(dao)各(ge)種(zhong)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)的(de)汙(wu)染(ran)，企(qi)業(ye)為(wei)了(le)節(jie)省(sheng)成(cheng)本(ben)可(ke)能(neng)使(shi)用(yong)黴(mei)變(bian)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)原(yuan)料(liao)或(huo)劣(lie)質(zhi)礦(kuang)物(wu)原(yuan)料(liao)，這(zhe)些(xie)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)原(yuan)料(liao)一(yi)旦(dan)進(jin)入(ru)飼(si)料(liao)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)，增(zeng)加(jia)了(le)飼(si)料(liao)被(bei)農(nong)藥(yao)、除害劑、黃曲黴毒素、二噁英和有害重金屬汙染的風險，最終通過食物鏈進入動物體內，造成有毒有害物質在禽肉內殘餘。
1.2.2管理不善造成的汙染
飼料及其原料在貯運過程中，因為保存不當，發生受潮黴變、酸敗變質、雜質汙染等情況，也會對飼料安全造成隱患。生產中一些關鍵工序把控不嚴，未能對產品進行有效攪拌、加(jia)熱(re)，也(ye)易(yi)引(yin)發(fa)飼(si)料(liao)黴(mei)變(bian)或(huo)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。筆(bi)者(zhe)在(zai)企(qi)業(ye)監(jian)管(guan)中(zhong)，曾(zeng)遇(yu)見(jian)過(guo)一(yi)例(li)因(yin)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)不(bu)善(shan)，未(wei)及(ji)時(shi)對(dui)上(shang)批(pi)次(ci)生(sheng)產(chan)中(zhong)管(guan)道(dao)內(nei)殘(can)餘(yu)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)清(qing)理(li)，結(jie)果(guo)造(zao)成(cheng)對(dui)下(xia)批(pi)次(ci)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)汙(wu)染(ran)的(de)事(shi)件(jian)。
1.2.3違規添加藥物造成的汙染
為(wei)了(le)突(tu)出(chu)產(chan)品(pin)效(xiao)果(guo)或(huo)特(te)色(se)，目(mu)前(qian)仍(reng)有(you)不(bu)少(shao)飼(si)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)見(jian)利(li)忘(wang)義(yi)，暗(an)自(zi)在(zai)飼(si)料(liao)中(zhong)添(tian)加(jia)國(guo)家(jia)明(ming)文(wen)禁(jin)止(zhi)的(de)藥(yao)品(pin)或(huo)成(cheng)分(fen)不(bu)明(ming)的(de)物(wu)質(zhi)，有(you)些(xie)養(yang)殖(zhi)場(chang)為(wei)了(le)提(ti)高(gao)畜(chu)禽(qin)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)疫(yi)病(bing)防(fang)控(kong)效(xiao)果(guo)，在(zai)飼(si)料(liao)內(nei)添(tian)加(jia)的(de)藥(yao)物(wu)種(zhong)類(lei)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，長(chang)期(qi)使(shi)用(yong)這(zhe)類(lei)藥(yao)物(wu)，在(zai)抗(kang)藥(yao)性(xing)作(zuo)用(yong)下(xia)，劑(ji)量(liang)也(ye)會(hui)隨(sui)之(zhi)增(zeng)大(da)，最(zui)終(zhong)造(zao)成(cheng)禽(qin)體(ti)內(nei)這(zhe)些(xie)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)。
1.3疫病防控對禽肉安全的影響
muqianyouyushouyaoguanlihaibugouguifan，shichangshangliutonghexiaoshoudeshouyaozhongleizhongduo，jiashangqinbingriyifuzaduobian，guanfangjianguanziyuanyouxianheshengchanqiyedebuzilv，yangzhihuweilejianshaofabinglvhesiwanglv，tigaochulanlv，lanyong、亂用獸藥，導致獸藥在動物體內的高劑量殘留現象時有發生。主要表現為不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規則；在休藥期結束前屠宰動物；在飼養中非法添加藥物等。
1.4 加工過程對禽肉安全的影響
加工環節對禽肉的藥殘汙染主要是外源性接觸汙染。加工中使用的水、冰、石蠟、包裝材料等原輔料如果質量不過關，含有毒有害物質，接觸禽肉後，會直接影響產品質量安全。加工過程中廣泛使用的清洗劑、xiaoduji，shiyonghouyinchongxibuchedi，duiqinroudewuranyeyingyinqizugouguanzhuhezhongshi。lingwaimiechongfangshuyaopinguanlihuoshiyongbudang，renweixuyitoududengoufaxingshiguyehuiyinfaqinrouyaowuwuran，yingyuyiguanzhu。
1.5 儲藏、運輸、流通環節對禽肉安全的影響
供gong港gang禽qin肉rou具ju有you生sheng產chan地di點dian與yu消xiao費fei市shi場chang距ju離li遠yuan，流liu通tong渠qu道dao多duo，流liu通tong路lu線xian長chang，參can與yu流liu通tong人ren員yuan雜za等deng特te點dian，如ru果guo盛sheng放fang產chan品pin的de塑su料liao筐kuang不bu幹gan淨jing，運yun輸shu車che輛liang不bu清qing潔jie，在zai使shi用yong前qian未wei經jing徹che底di清qing洗xi消xiao毒du而er連lian續xu使shi用yong，或huo者zhe在zai儲chu存cun運yun輸shu途tu中zhong包bao裝zhuang破po損sun受shou到dao外wai界jie汙wu染ran，都dou可ke能neng會hui對dui禽qin肉rou造zao成cheng二er次ci汙wu染ran。
2 危害評估及關鍵控製點的確定
上述對可能影響供港禽肉藥殘的養殖環境、飼料、疫病防控、加工及流通等環節進行了危害分析，鑒於養殖場、加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)及(ji)流(liu)通(tong)環(huan)節(jie)，在(zai)企(qi)業(ye)注(zhu)冊(ce)之(zhi)初(chu)和(he)後(hou)續(xu)監(jian)管(guan)中(zhong)，都(dou)有(you)著(zhe)嚴(yan)格(ge)的(de)條(tiao)件(jian)限(xian)製(zhi)和(he)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)，運(yun)載(zai)車(che)輛(liang)已(yi)備(bei)案(an)和(he)做(zuo)過(guo)適(shi)載(zai)檢(jian)驗(yan)，因(yin)此(ci)這(zhe)三(san)個(ge)環(huan)節(jie)對(dui)禽(qin)肉(rou)藥(yao)殘(can)風(feng)險(xian)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)，不(bu)屬(shu)於(yu)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)。但(dan)飼(si)料(liao)和(he)疫(yi)病(bing)防(fang)控(kong)用(yong)藥(yao)存(cun)在(zai)眾(zhong)多(duo)複(fu)雜(za)和(he)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)因(yin)素(su)，可(ke)能(neng)會(hui)對(dui)禽(qin)肉(rou)安(an)全(quan)帶(dai)來(lai)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，因(yin)此(ci)應(ying)將(jiang)飼(si)料(liao)和(he)疫(yi)病(bing)防(fang)控(kong)用(yong)藥(yao)兩(liang)個(ge)因(yin)素(su)作(zuo)為(wei)控(kong)製(zhi)供(gong)港(gang)禽(qin)肉(rou)藥(yao)殘(can)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。
3 管理措施
為(wei)加(jia)強(qiang)對(dui)供(gong)港(gang)禽(qin)肉(rou)藥(yao)殘(can)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，規(gui)範(fan)家(jia)禽(qin)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)，采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)確(que)保(bao)禽(qin)肉(rou)安(an)全(quan)，無(wu)疑(yi)是(shi)防(fang)止(zhi)禽(qin)肉(rou)受(shou)藥(yao)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)工(gong)作(zuo)重(zhong)點(dian)。
3.1 嚴把飼料源頭關
飼養場使用飼料須來自CIQ備案飼料生產企業或經批批檢驗合格的飼料。飼料企業應嚴格按照國家質檢總局《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》（質檢總局2000第5號令）、農業部《飼料藥物添加劑使用規範》（農業部公告第168 號）及《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》（農業部公告第176 號）等文件要求，規範進行生產加工。備案飼料廠所使用的原輔料均應來自合法生產企業。備案飼料廠應對所收購原料中農、獸藥殘留物質及生物毒素、重金屬及環境汙染物等實施自檢自控、監測或向其供貨商索要相關合格檢測報告，確保使用原輔料安全後，才能投入生產使用。嚴禁在飼料、預混料、濃縮料及飼料添加劑中非法添加國家明文禁止使用的農、獸藥物成分。備案飼料廠還應加強飼料及原輔料在儲存、運yun輸shu等deng環huan節jie的de管guan理li，防fang止zhi飼si料liao發fa生sheng黴mei變bian或huo被bei汙wu染ran情qing況kuang的de發fa生sheng。對dui原yuan輔fu料liao等deng必bi須xu經jing藥yao物wu成cheng分fen檢jian測ce合he格ge後hou方fang準zhun使shi用yong。建jian立li飼si養yang場chang使shi用yong飼si料liao登deng記ji管guan理li製zhi度du，保bao證zheng養yang殖zhi中zhong使shi用yong的de飼si料liao不bu含han任ren何he違wei禁jin藥yao物wu和he成cheng分fen。
3.2 嚴把飼養用藥關
注冊飼養場應設獸醫技術保障部門專門負責動物保健、防疫及所用獸藥與疫苗的采購、儲存和分發工作。獸藥應從有《獸藥生產許可證》的獸藥廠購進，獸藥應有合法的批準文號。疫病防治中使用獸藥種類、劑量、時(shi)間(jian)等(deng)均(jun)應(ying)在(zai)場(chang)內(nei)獸(shou)醫(yi)指(zhi)導(dao)下(xia)進(jin)行(xing)，應(ying)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)藥(yao)物(wu)說(shuo)明(ming)書(shu)規(gui)範(fan)使(shi)用(yong)，特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)藥(yao)物(wu)停(ting)藥(yao)期(qi)和(he)休(xiu)藥(yao)期(qi)的(de)掌(zhang)握(wo)。建(jian)立(li)飼(si)養(yang)場(chang)用(yong)藥(yao)記(ji)錄(lu)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)，獸(shou)藥(yao)使(shi)用(yong)情(qing)況(kuang)應(ying)如(ru)實(shi)在(zai)監(jian)管(guan)記(ji)錄(lu)薄(bo)上(shang)進(jin)行(xing)登(deng)記(ji)記(ji)錄(lu)，以(yi)便(bian)對(dui)整(zheng)個(ge)防(fang)疫(yi)用(yong)藥(yao)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)跟(gen)蹤(zong)了(le)解(jie)。同(tong)時(shi)，充(chong)分(fen)利(li)用(yong)中(zhong)藥(yao)製(zhi)劑(ji)、微生物製劑、酶製劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的製劑防病治病，減少獸藥殘留[2]。
4 有效性驗證
根據質檢總局出口動物源性食品殘留監控計劃（禽產品部分），在1個年度內抽取禽組織樣，對抗生素類、β類興奮劑、類固醇類、抗球蟲藥、驅蟲劑、鎮靜劑、擬除蟲菊酯類、有機氯、重金屬、黃曲黴毒素等項目進行監測。按照深圳地區出口活動物風險監控年度計劃，每季度每注冊飼養場抽取禽組織樣對氯黴素、呋喃類藥物進行監測，每年每場抽樣1次對四環素類、磺胺類、喹諾酮類、大環內酯類、其他抗生素類進行監測。2009-2012年，深圳局藥殘監控抽樣共396份，檢出藥物殘留超標4批次，對檢出藥殘超標的企業暫停其供港資格，調查了解飼料、藥yao物wu使shi用yong與yu管guan理li情qing況kuang，追zhui加jia采cai樣yang，並bing提ti出chu整zheng改gai措cuo施shi。強qiang有you力li的de監jian管guan措cuo施shi和he監jian控kong確que保bao了le產chan品pin的de質zhi量liang穩wen定ding，近jin十shi幾ji年nian來lai，深shen圳zhen轄xia區qu內nei出chu口kou禽qin肉rou未wei發fa生sheng過guo一yi起qi被bei港gang方fang投tou訴su或huo召zhao回hui事shi件jian，維wei護hu了le香xiang港gang禽qin肉rou市shi場chang的de繁fan榮rong和he穩wen定ding。
5 總結
近年來，藥物殘留是影響動物產品國際貿易的重要因素，也是動物產品貿易技術性壁壘的主要表現形式，被世界各國高度重視[3]。2012年為穩定香港食物安全供應和保障公眾健康，香港特區政府在現有《食物內有害物質規例》和《食物摻雜（金屬雜質含量）規例》基礎上，通過立法又頒布了一項全新的食物中殘餘除害劑管理製度——《食物內殘餘除害劑規例》，並於2014年8月1日起正式實施，這無疑對供港禽肉藥物殘餘提出了更高的安全要求和準入門檻。禽肉安全在很大程度上取決於活禽健康、所用飼料及其飼養的環境，在禽肉藥殘監控上應用HACCP的原理，對可能存在的危害作出分析，確定關鍵控製點，並采取有效管理措施，從源頭上把住禽肉安全關，才能真正讓香港市民吃上“放心肉”，才能保障供港禽肉健康長遠發展。
參考文獻
[1] 高海燕，張玉廷，曾潔，等.HACCP在食品工業中的應用現狀與發展[J].農產品加工，2007，(4):91—94．
[2] 餘金鴻.HACCP體係與出口畜禽肉品安全衛生[J].福建畜牧獸醫，2005,27(1):19-20.
[3] 牛智有,齊德生.應用HACCP體係控製畜禽養殖過程中的安全危害[J].現代畜牧獸醫，2009,(2):26.
淺談HACCP體係在供港禽肉藥殘監控中的應用.pdf