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該工廠不僅在食品安全控製體係的執行上出現了問題，在最初設計的HACCPzhiliangkongzhitixidekuangjiashangyekendingcunzaipiancha。zhenduibenciguoqiroushijianchanshengdeyuanyinheduijutishilidefenxihesikao，jiangyouzhuyushipinshengchanqiyezaijianlihezhixingshipinanquankongzhitixizhongxiqujiaoxun，yekeyigeishipinanquanjianguanbumenjianquanhewanshanwoguodeshipinanquanjianguantixitichujiejian。
【關鍵詞】：過期肉時間、預防、管控
1.事件媒體曝光鏡頭行為分析
1.1冰鮮轉凍品原料變身麥樂雞
鏡頭回溯：2014年6月18日，根據生產計劃，該工廠原料解凍間當天要使用18噸麥樂雞原料，這其中含有大量過期的雞皮和雞胸肉。這批麥樂雞的生產訂單號為26677，貨架上的雞皮原料生產日期為2014年5月28日和5月30日，產品包裝袋上標注的保質期限是6天，也就是說，原料已經過期了將近半個月。
行為分析：從電視鏡頭所給出的這批次原料的標示卡上看，該批原料的生產日期為5月28日和5月30日，原料入庫日期分別為6月2日和6月4日，解凍日期為6月15ri。ruguoshibingxianyuanliaoshiwuxujiedongde，zhexieyuanliaohenkenengzaijinglilecongshandongweihaidaoshanghaiwutiandechangtubashehou，zaigaigongchangrukuhoujinxinglebingxianzhuanlengdongdecaozuo。erweilezuzhishengchan，zheliangpiciyuanliaozai6月15日(ri)被(bei)擊(ji)中(zhong)到(dao)解(jie)凍(dong)間(jian)解(jie)凍(dong)，三(san)天(tian)後(hou)用(yong)於(yu)麥(mai)樂(le)雞(ji)的(de)生(sheng)產(chan)，而(er)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)該(gai)工(gong)廠(chang)並(bing)未(wei)並(bing)未(wei)對(dui)原(yuan)料(liao)包(bao)裝(zhuang)進(jin)行(xing)更(geng)換(huan)或(huo)加(jia)貼(tie)新(xin)的(de)標(biao)識(shi)。即(ji)使(shi)對(dui)目(mu)前(qian)尚(shang)存(cun)爭(zheng)議(yi)的(de)冰(bing)鮮(xian)轉(zhuan)冷(leng)凍(dong)操(cao)作(zuo)是(shi)否(fou)違(wei)規(gui)違(wei)法(fa)行(xing)為(wei)暫(zan)且(qie)不(bu)論(lun)，該(gai)工(gong)廠(chang)這(zhe)種(zhong)明(ming)顯(xian)不(bu)符(fu)合(he)企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)的(de)原(yuan)料(liao)儲(chu)存(cun)和(he)使(shi)用(yong)操(cao)作(zuo)，已(yi)經(jing)構(gou)成(cheng)了(le)對(dui)食(shi)品(pin)全(quan)程(cheng)追(zhui)溯(su)的(de)破(po)壞(huai)，也(ye)不(bu)符(fu)合(he)《食品安全法》（修訂草案）（以下簡稱《新食安法》）中對進貨查驗記錄製度的要求。
1.2次品重新混入生產線
鏡頭回溯：2014年5月16日，該工廠麥樂雞生產線上被挑揀出的返工品竟然被工人直接推到了原料絞肉區。經過200攝氏度高溫油炸後的次品將和0度左右的雞肉原料混在一起重新利用。經過一係列成型、裹粉、油(you)炸(zha)工(gong)藝(yi)後(hou)，混(hun)合(he)次(ci)品(pin)的(de)麥(mai)樂(le)雞(ji)誕(dan)生(sheng)了(le)。而(er)其(qi)二(er)批(pi)麥(mai)樂(le)雞(ji)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)次(ci)品(pin)，又(you)將(jiang)被(bei)挑(tiao)揀(jian)出(chu)來(lai)，再(zai)次(ci)混(hun)入(ru)原(yuan)料(liao)，每(mei)一(yi)批(pi)次(ci)品(pin)都(dou)被(bei)周(zhou)而(er)複(fu)始(shi)反(fan)複(fu)添(tian)加(jia)，實(shi)現(xian)了(le)生(sheng)產(chan)原(yuan)料(liao)最(zui)大(da)化(hua)利(li)用(yong)。
行為分析：接近5%比例的返工品雖然隻是在產品規格、大小甚至外觀上與複合要求的成品存在差異，與《新食安法》中(zhong)明(ming)文(wen)禁(jin)止(zhi)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)回(hui)收(shou)食(shi)品(pin)也(ye)不(bu)能(neng)等(deng)同(tong)，但(dan)是(shi)這(zhe)種(zhong)作(zuo)為(wei)混(hun)入(ru)下(xia)批(pi)次(ci)甚(shen)至(zhi)是(shi)後(hou)續(xu)生(sheng)產(chan)日(ri)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)不(bu)當(dang)行(xing)為(wei)，已(yi)經(jing)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)帶(dai)來(lai)了(le)及(ji)其(qi)“不潔”的(de)印(yin)象(xiang)。如(ru)果(guo)這(zhe)些(xie)操(cao)作(zuo)都(dou)是(shi)按(an)照(zhao)企(qi)業(ye)的(de)既(ji)定(ding)程(cheng)序(xu)完(wan)成(cheng)，那(na)麼(me)這(zhe)些(xie)程(cheng)序(xu)的(de)製(zhi)定(ding)和(he)運(yun)行(xing)就(jiu)需(xu)要(yao)建(jian)立(li)在(zai)充(chong)分(fen)的(de)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)和(he)分(fen)析(xi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，在(zai)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)萬(wan)無(wu)一(yi)失(shi)和(he)對(dui)次(ci)品(pin)的(de)不(bu)符(fu)合(he)性(xing)有(you)充(chong)分(fen)把(ba)控(kong)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，在(zai)非(fei)常(chang)明(ming)確(que)驗(yan)證(zheng)要(yao)求(qiu)和(he)可(ke)控(kong)的(de)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)實(shi)施(shi)。當(dang)然(ran)，消(xiao)費(fei)者(zhe)最(zui)希(xi)望(wang)看(kan)到(dao)企(qi)業(ye)通(tong)過(guo)提(ti)高(gao)良(liang)品(pin)率(lv)，從(cong)而(er)根(gen)本(ben)杜(du)絕(jue)此(ci)類(lei)返(fan)工(gong)品(pin)的(de)使(shi)用(yong)。
1.3冷凍臭肉變身“小牛排”
鏡頭回溯：2014年6月11日ri，該gai工gong廠chang車che間jian解jie凍dong區qu域yu裏li堆dui放fang著zhe上shang百bai箱xiang冷leng凍dong小xiao牛niu排pai，工gong人ren們men正zheng在zai利li用yong機ji器qi對dui這zhe些xie冷leng凍dong小xiao牛niu排pai進jin行xing解jie凍dong，這zhe批pi小xiao牛niu排pai的de外wai包bao裝zhuang上shang隻zhi是shi手shou寫xie了le產chan品pin名ming稱cheng、生產日期、重量，而沒有保質期、生產企業、批號等關鍵性信息。該工廠內部郵件附表中注明冷凍小牛排生產日期為2013年5月8日至12日，對應的過期時間為2013年11月3日至8日，保質期180天，如果按照郵件要求延長保質期至2014年6月15日，意味著這批產品已經超過保質期7geduoyue。erzhepiguoqilengdongxiaoniupaijinrushengchanhou，zhishijiandandiqiegechengxiaopian，zaizhongxinbaozhuanghou，neidaishangdayindebaozhiqijiuyouyanchangleyinian。lingwai，shanghaishiyaojianhouxutiaozhazhongyezhashigaigongchangxindeshexianweifaxiansuo，jijiangtuihuode2013年5月生產的6個批次煙熏風味肉餅，更改包裝，篡改生產日期。
行為分析：在食品生產經營的各個環節，任何標注虛假生產日期或者超過保質期的食品都被明令禁止。《新食安法》中對此類違法行為規定，就有可能給該工廠帶來天價罰單，乃至關門歇業的嚴厲處罰。那麼在《食品安全法》和《刑法修正案（八）》“中也分別對違反《新食安法》的生產經營單位的直接負責的主管人員和食品安全管理人員明確了相對應的刑事處罰條款。
2.食品安全控製體係的管控措施
yigeshipinqiyedezhiliangfuzerenqueshaozaiqiyelaobanmianqiandehuayuquanzheshibeiai。nameruhezaiqiyeshipinanquankongzhitixizhongduixiangguanweifaweijixingweiyuyimingque，ruheyongtixilaibaozhengshipinanquan，baozhengtixizhixingzhededaodedixian，chengweiyigexindemingti。
2.1製度預防
企業林林總總的良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），還有HACCP體係嚴密的標準操作規程和危害識別都無法擋住那些“高層授意”，食品安全控製體係在“老板們”麵前徹底失效了。這些歸咎於目前國內多數食品企業的負責人的生存壓力要遠大過違法成本，也沒有意識到自己的行為已經違反了《新食安法》並bing將jiang為wei此ci付fu出chu慘can痛tong的de教jiao訓xun和he代dai價jia的de時shi候hou，他ta們men往wang往wang在zai利li潤run麵mian前qian低di頭tou。如ru果guo一yi個ge企qi業ye的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi，能neng夠gou有you效xiao地di識shi別bie企qi業ye的de哪na些xie行xing為wei已yi經jing觸chu及ji法fa律lv法fa規gui的de底di線xian，並bing及ji時shi地di予yu以yi糾jiu正zheng或huo者zhe根gen除chu，那na麼me這zhe才cai將jiang是shi一yi個ge真zhen正zheng做zuo到dao安an全quan、有效的體係。
2.2自查管控
食品生產企業是食品安全的第一責任人，對其生產經營的食品造成的人身、caichanhuozheqitasunhaichengdanpeichangzeren，duishehuizaochengyanzhongweihaide，yifachengdanqitafalvzeren。shipinshengchanjingyingqiyeyingdangjianlijianquanbendanweideshipinanquanguanlizhidu，jiaqiangduizhigongshipinanquanzhishidepeixun，peibeizhuanzhihuozhejianzhishipinanquanguanlirenyuan，zuohaoduisuoshengchanjingyingshipindejianyangongzuo，yifacongshishipinshengchanjingyinghuodong。
《新食安法》規定：“食shi品pin生sheng產chan經jing營ying者zhe應ying當dang建jian立li食shi品pin安an全quan自zi查zha製zhi度du，定ding期qi對dui本ben單dan位wei食shi品pin安an全quan狀zhuang況kuang進jin行xing檢jian查zha評ping價jia。生sheng產chan經jing營ying條tiao件jian發fa生sheng變bian化hua，不bu符fu合he食shi品pin生sheng產chan經jing營ying要yao求qiu的de，食shi品pin生sheng產chan經jing營ying者zhe應ying當dang立li即ji采cai取qu整zheng改gai措cuo施shi；有發生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，並向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。”
2.3社會共治
除了企業自身，監管部門也有對其監督管理的責任。而在《新食安法》中還提出了社會共治的理念。本次過期肉事件就源於企業員工的爆料，《新食安法》也提出了任何組織或者個人有權舉報食品生產經營中違反本法的行為。針對過期肉事件的討論也有人提出摸索建立“吹哨人”製度的期盼。
無論如何，食品安全管理體係的運行和執行都事在人為，要靠良心與誠信。
3.結語
食品安全無小事，更不能存留任何僥幸心理。此次過期肉事件告訴所有從事食品行業的每一個人一個最簡單的道理，“得原而失信，何以使人”。食品生產經營者依照法律、法fa規gui和he食shi品pin安an全quan標biao準zhun從cong事shi生sheng產chan經jing營ying活huo動dong，保bao證zheng食shi品pin安an全quan，誠cheng信xin自zi律lv，對dui社she會hui和he公gong眾zhong負fu責ze，接jie受shou社she會hui監jian督du，承cheng擔dan社she會hui責ze任ren，這zhe是shi義yi不bu容rong辭ci的de義yi務wu。
參考文獻
[1] 《中華人民共和國食品安全法》（修訂草案）及修訂說明
[2] 《HACCP體係及其應用準則》（國際食品法典委員會）
[3]）上海福喜過期肉事件相關媒體報告
[4] GB/T 20809-2006《肉製品生產HACCP應用規範》
[5] GB/T 27341-2011《危害分析與關鍵控製點體係食品生產企業通用要求》
過期肉事件行為分析及運用食品安全體係預防與管控違法違規行為初探.pdf