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關鍵詞：HACCP 水煮蓮藕 應用
荷藕不僅有很高的觀賞價值、食用價值，而且是很好的養生保健食品、藥品。鹽城市建湖縣地處江蘇裏下河流域，氣候土壤皆處於南北交替之間，物產十分富饒，人稱“魚米之鄉”。境內河湖密布，盛產荷藕，該地所產荷藕營養豐富，含有大量的澱粉、脂肪、蛋白質和胡蘿卜素、鐵、磷等礦物質，被列為保健理想食品。
近(jin)年(nian)來(lai)，隨(sui)著(zhe)全(quan)世(shi)界(jie)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)日(ri)益(yi)關(guan)注(zhu)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)已(yi)成(cheng)為(wei)全(quan)世(shi)界(jie)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)，各(ge)個(ge)國(guo)家(jia)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)關(guan)注(zhu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)檢(jian)測(ce)，隨(sui)之(zhi)也(ye)出(chu)現(xian)許(xu)多(duo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)，世(shi)界(jie)範(fan)圍(wei)內(nei)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)事(shi)件(jian)的(de)顯(xian)著(zhu)增(zeng)加(jia)激(ji)發(fa)了(le)經(jing)濟(ji)秩(zhi)序(xu)和(he)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)的(de)提(ti)高(gao)，很(hen)多(duo)國(guo)家(jia)因(yin)此(ci)通(tong)過(guo)增(zeng)加(jia)檢(jian)測(ce)項(xiang)目(mu)或(huo)提(ti)高(gao)檢(jian)測(ce)項(xiang)目(mu)限(xian)值(zhi)來(lai)保(bao)證(zheng)進(jin)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。對(dui)我(wo)們(men)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)人(ren)員(yuan)而(er)言(yan)，加(jia)大(da)了(le)監(jian)控(kong)難(nan)度(du)和(he)日(ri)常(chang)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)量(liang)，對(dui)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，額(e)外(wai)增(zeng)加(jia)了(le)對(dui)終(zhong)端(duan)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)費(fei)用(yong)。如(ru)何(he)加(jia)強(qiang)源(yuan)頭(tou)管(guan)理(li)和(he)生(sheng)產(chan)中(zhong)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)我(wo)們(men)同(tong)企(qi)業(ye)共(gong)同(tong)關(guan)注(zhu)的(de)問(wen)題(ti)，這(zhe)也(ye)是(shi)保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)前(qian)提(ti)。推(tui)行(xing)HACCP控製，加強食品安全衛生體係的管理已成了食品企業尤其是出口食品企業迎接WTO挑戰、打破進口國技術壁壘、實現食品安全控製技術進步的當務之急。雖然HACCP體係不是零風險體係，由於它能顯著地減少食品安全危害的風險，其控製方法已為全世界所認可，HACCP體係驗證和認證有助於樹立公眾對食品安全的信心。
鹽城局管轄內鹽城恒輝食品有限公司是一家生產水煮蔬菜的出口食品企業，產品主要出口日本、韓國，年出口量1000多噸，其中水煮蓮藕出口約占70%。
下麵就從該企業如何建立HACCP體係和應用情況做一探討。
1 建立HACCP體係
1．1危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析與預防控製措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控製方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。
1．2確定關鍵控製點（CCP）
關鍵控製點（CCP）是能進行有效控製危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控製--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控製和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
1．3建立關鍵限值(CL)是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、製定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL ,operational limit)等內容。極限可以作為每個CCP的安全界限； 關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)，如(ru)果(guo)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)過(guo)嚴(yan)，即(ji)使(shi)沒(mei)有(you)發(fa)生(sheng)影(ying)響(xiang)到(dao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，而(er)就(jiu)要(yao)求(qiu)去(qu)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，如(ru)果(guo)過(guo)鬆(song)，又(you)會(hui)造(zao)成(cheng)不(bu)安(an)全(quan)的(de)產(chan)品(pin)到(dao)了(le)用(yong)戶(hu)手(shou)中(zhong)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)所(suo)建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)應(ying)該(gai)合(he)理(li)、適宜、可操作性強、符合實際和實用。
1．4關鍵控製點的監控。用以評估CCP是否處於控製之下，並為將來驗證程序中的應用作好精確記錄，包括監控什麼、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方麵內容；
1．5糾偏措施建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置；
1．6保持記錄。企業在實行HACCP體係的全過程中，有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全麵的、客觀的、真實的，記錄應包括：體係文件，HACCP體係的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。
1．7驗證程序，確認HACCP整體計劃是否充分有效，用來確定HACCP體係是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
從上述要素上可知， HACCP是shi一yi個ge真zhen正zheng的de邏luo輯ji性xing控kong製zhi和he評ping價jia係xi統tong，有you利li於yu公gong司si從cong產chan品pin的de源yuan頭tou抓zhua起qi，盡jin可ke能neng防fang止zhi有you害hai物wu質zhi從cong源yuan頭tou侵qin入ru，為wei公gong司si提ti供gong合he格ge放fang心xin的de原yuan材cai料liao提ti供gong了le有you效xiao的de書shu麵mian依yi據ju和he實shi際ji操cao作zuo指zhi導dao標biao準zhun，從cong體ti係xi運yun行xing中zhong保bao證zheng了le我wo們men公gong司si產chan品pin的de質zhi量liang，為wei社she會hui大da眾zhong提ti供gong了le有you利li健jian康kang和he品pin質zhi安an全quan有you保bao證zheng的de食shi品pin，從cong而er更geng進jin一yi步bu提ti高gao了le顧gu客ke對dui我wo們men的de滿man意yi程cheng度du。
2、建立HACCP體係具有的優勢
2．1具有全麵性，HACCP是一種係統化方法，涉及食品安全的所有方麵（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用），能neng夠gou鑒jian別bie出chu現xian今jin能neng夠gou想xiang到dao的de危wei害hai，包bao括kuo實shi際ji預yu見jian到dao可ke能neng發fa生sheng的de危wei害hai。所suo以yi對dui供gong應ying商shang也ye做zuo了le相xiang應ying的de要yao求qiu，讓rang該gai公gong司si出chu口kou到dao日ri本ben的de產chan品pin更geng有you說shuo服fu力li，特te別bie是shi日ri本ben在zai實shi行xing肯ken定ding列lie表biao製zhi度du對dui中zhong國guo的de食shi品pin更geng高gao的de要yao求qiu，有you了leHACCP該公司客戶也非常放心給其下訂單，增加了公司的銷量。
2．2以預防為重點，使用HACCP防止危害進入食品，最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。在對產品的和管理上通過HACCP的實施，理清了工作方法，變被動檢查為主動預防，得到事半功倍的效果。
2．3提高產品質量，HACCP體係控製質量，產品更具競爭性並保證消費者食用安全。
2．4具有良好的經濟效益，通過預防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。
2．5肯定了食品行業對生產安全食品有基本責任，保證食品安全的首要責任首先歸於食品生產商或和銷售商。通過HACCP培訓使得公司員工、以及一線工人對食品安全意識加強了，同時也能感到自己的有責任把好的安全關。
該公司的產品有水煮筍、水煮混合蔬菜都是屬於軟罐頭類產品，水煮真空包裝的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，形，包裝袋、封口及成品的檢驗、chucundoushiguanjiankongzhidian。renmenduilvseshipinhejiankangshipindehushengyuelaiyuegao，baozhengshipindeanquanbixucongyuantoukaishi，congyuanliaodeshengtaihuanjingzheshou。womengengzixinyuzijidechanpinzhiliang。
3、建議
食品安全性至關重要， HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。食品企業一直在遵循著這一體係來保證產品的質量，同時不斷加深對HACCP體係的了解與掌握程度，通過具體操作，總結經驗，加強基礎工作研究，但在有些方麵須進一步加強。
第一、遵守食品法規，不斷完善規章製度；
第二、加強管理，對原料的生產和產品的分配流通，進行食物的全線控製，保證消費者食用安全的食品；
第三、保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧；
第四、在具體執行過程根據實際情況指定相應的HACCP計劃。並不斷驗證HACCP體係；
第五、由品管部對HACCP管理情況的監督嚴格，生產單位內部由品管部的質檢人員完成，避免車間走過場的行為。希望通過全公司員工的努力，真正發揮HACCP係統的優點，給消費者提供高品質和安全的食品。
HACCP的建立可以提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展，HACCP體係正日益成為與國際接軌，進入國際市場的通行證； HACCP是一種在生產環境下鑒別並控製潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法，和傳統的以檢驗終產品為基礎的控製觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體係，因此HACCP在出口安全食品中發揮越來越重要的作用。
出口水煮蓮藕生產企業中HACCP的應用.pdf