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關鍵詞：出口 禽肉 HACCP 創新 應用
HACCP並不是新標準，是20世紀60年nian代dai主zhu要yao由you美mei國guo國guo家jia航hang空kong航hang天tian局ju和he美mei國guo一yi家jia軍jun方fang實shi驗yan室shi共gong同tong製zhi定ding的de，體ti係xi建jian立li的de初chu衷zhong是shi為wei太tai空kong作zuo業ye的de宇yu航hang員yuan提ti供gong食shi品pin安an全quan方fang麵mian的de保bao障zhang，一yi直zhi作zuo為wei保bao密mi技ji術shu，直zhi到dao20世紀70年代被FDA推廣應用於低酸罐頭，標誌著HACCP開始全麵推廣應用於食品生產。目前，在實施HACCP的大多數國家和地區，肉類食品企業被強製要求建立並實施HACCP體係。
一、國內外對肉類生產企業建立實施HACCP體係的要求。
美國是在食品生產企業實施HACCP的鼻祖，通過《禽產品檢驗法》規定禽肉生產加工企業必須建立並實施HACCP體係；歐盟852/2004法規明確規定，食品生產企業要實施並維持建立在HACCP原理基礎上的持久程序，853/2004、854/2004法規規定了肉類生產加工企業要建立實施HACCP體係；歐美同時都立法規定了官方監管部門要對企業HACCP體係有效性進行監管驗證。我國《出口食品生產企業備案管理規定》、《出口食品生產企業安全衛生要求》也明確了出口肉及肉製品生產企業應建立和實施HACCP體係。澳大利亞、新西蘭、巴西、阿根廷等主要肉類生產國也都規定肉類生產企業必須實施HACCP體係或其原理基礎上的安全衛生控製程序。
二、出口禽肉生產企業HACCP體係存在的問題。
之前，出口禽肉生產企業HACCP體係基本是借鑒了出口水產品HACCP模型，對禽肉屠宰、熟製加工不完全適用。特別是2010年美國對我禽肉安全衛生控製體係檢查，重點針對HACCP進行了審核，提出了我國HACCP標準以及企業HACCP體係存在的諸多不合理和有待完善之處。
（一）未將進入預冷池胴體糞汙識別為顯著危害並作為CCP進行控製。以往將宰後檢驗列為CCPlaikongzhi，suiranduidongtiwuranjinxinglekongzhi，eryouyutaozangguochengzhongdexiaohuadaoposun，yizaochengneirongwuwurandongti，jinkaozaihoujianyanchengxuwufaquebaojinruyulengchidedongtidadaokeshi“零糞汙”，從而造成致病菌的交叉汙染。
（二）對食品安全危害的識別不全麵，未關注過敏原危害。在危害分析過程中，僅對傳統的化學危害、生物危害、物理危害三大危害進行了分析，而對於能夠引起產生疾病甚至死亡的另一種食品安全危害，即過敏原的危害，沒有充分分析並作為CCP進行控製。
（三）對生物危害分析不全麵、不具體。首先是不全麵。例如，在對加熱後暴露的RTE禽肉，沒有識別加熱後加工環境中單增李斯特菌為潛在的生物危害，需要重點控製；產chan品pin熟shu製zhi後hou的de預yu冷leng環huan節jie，未wei能neng分fen析xi到dao預yu冷leng溫wen度du和he時shi間jian，對dui於yu控kong製zhi產chan氣qi莢jia膜mo梭suo狀zhuang芽ya孢bao杆gan菌jun至zhi關guan重zhong要yao。其qi次ci是shi不bu具ju體ti。例li如ru，生sheng物wu危wei害hai籠long統tong的de描miao述shu為wei“致病菌汙染”。在zai危wei害hai分fen析xi中zhong對dui於yu該gai加jia工gong步bu驟zhou中zhong具ju體ti是shi哪na類lei致zhi病bing菌jun危wei害hai沒mei有you詳xiang細xi說shuo明ming，因yin此ci，不bu能neng對dui具ju體ti種zhong類lei致zhi病bing菌jun采cai取qu有you針zhen對dui性xing的de控kong製zhi和he糾jiu偏pian措cuo施shi。
（四）糾偏措施中，未明確包括預防措施。國內傳統的做法是使偏離盡快回到關鍵限，缺少防止再次發生的預防措施。在CCP糾偏時，隻采取措施使其立即回歸關鍵限，而沒有采取相應的措施，防止此類事故再次發生，糾偏不全麵、不徹底。國家標準GB/T 19538-2004 規定了對HACCP體係的要求，該標準沒有要求食品加工企業把預防措施作為糾偏措施的一部分”，這造成了我國大部分食品生產企業HACCP糾偏措施中未明確預防措施。
（五）對危害的識別確認、關鍵限值的設定，缺乏科學、有力的支持性文件。例如，某企業通過在預冷池加入氯製劑控製微生物交叉汙染，預冷水有效氯濃度控製在50PPM並作為CCP進行控製，但為何設定50PPM沒有明確的科學依據。
三、出口禽肉生產企業HACCP體係創新應用和取得效果。
青島出入境檢驗檢疫局自2012年以來，在轄區出口禽肉生產企業全麵開展HACCP提升計劃，對肉雞屠宰和熟製加工企業HACCP進行了改進。修改後的HACCP得到了美國、歐盟等進口國家和地區的等效評估認可。
（一）肉雞屠宰廠HACCP計劃增加預冷前檢驗作為CCP。
在出口歐盟、美國禽肉屠宰企業，宰後檢驗屬於官方檢驗的範疇，不作為企業HACCP的關鍵控製點來控製。通過對掏髒後加工步驟的危害分析得出，掏髒後消化道的破損容易造成大腸杆菌、彎曲杆菌、沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)等(deng)致(zhi)病(bing)菌(jun)汙(wu)染(ran)胴(dong)體(ti)，如(ru)果(guo)受(shou)汙(wu)染(ran)的(de)胴(dong)體(ti)進(jin)入(ru)預(yu)冷(leng)池(chi)，又(you)會(hui)造(zao)成(cheng)二(er)次(ci)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。對(dui)此(ci)，企(qi)業(ye)安(an)排(pai)專(zhuan)門(men)的(de)檢(jian)驗(yan)員(yuan)，對(dui)進(jin)入(ru)預(yu)冷(leng)池(chi)前(qian)的(de)胴(dong)體(ti)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)，以(yi)確(que)保(bao)進(jin)入(ru)下(xia)道(dao)工(gong)序(xu)的(de)胴(dong)體(ti)可(ke)視(shi)糞(fen)汙(wu)膽(dan)汙(wu)為(wei)“零”。在此工序之前，通過對設備的維護、調整，減少破髒率，從而減少糞汙膽汙的機率。通過加強預冷前胴體的衝洗、預冷前檢驗，通過對預冷後雞隻的微生物監測統計分析看出，胴體預冷後沙門氏菌、大腸杆菌、彎曲杆菌的檢出率明顯降低。
（二）將過敏原作為一種危害納入到HACCP體係作為CCP進行控製。
目前，美國、歐盟、日本、韓han國guo等deng國guo家jia和he地di區qu，都dou詳xiang細xi規gui定ding了le食shi品pin過guo敏min原yuan的de種zhong類lei，明ming確que了le產chan品pin的de標biao簽qian上shang必bi須xu進jin行xing標biao識shi，以yi正zheng確que引yin導dao消xiao費fei者zhe區qu分fen食shi用yong。出chu口kou禽qin肉rou生sheng產chan企qi業ye在zaiHACCP體係中首次引進了過敏原作為CCP管理，除了化學危害、生物危害、物理危害三大危害之外，將過敏原危害列為“第四大”顯著食品安全危害。在分析了過敏原能夠對人體造成致命危害之後，HACCP小組對每一產品加工步驟中使用的原輔料，根據其成分逐一進行過敏原的危害分析，最終將標簽檢查作為CCP。
使用CCP管理過敏原危害，較之前的使用SOPkongzhiguominyuanweihai，kongzhilinianheqiangdujuntishengzhiyigegenggaodecengmian。gongchangcongxinchanpindeyanfakaishi，duimeiyizhongfuliaodeguigeshujinxingfenxi，lejieqizhongchengfen，jiehebutongguojiahediquduiguominyuanzhongleideyaoqiu，tongguohelianpaishengchanjihua，zaichuzang、加工過程有效區分、產品標簽合理使用等，有效控製了過敏原危害。自實施以來，相關工廠未接到一起關於過敏原控製的客戶投訴，歐盟、日本等國家在檢查時也高度評價企業對過敏原管理規範。
（三）對於生物危害的分析更全麵、更具體。
對於生產過程中可能存在的致病菌種類、危害進行了詳細的分析，提高了控製措施的針對性：
1、屠宰車間掏髒、預冷環節中，主要控製的致病菌為沙門氏菌、彎曲杆菌、大腸杆菌的交叉汙染、繁殖，分割各工序，主要的控製的致病菌為大腸杆菌。根據不同致病菌，製定了相對應的控製措施和驗證措施。
2、熟食品加工過程中，對需要沾麵糊、裹漿的加工步驟，在危害分析時將控製致病菌繁殖改為具體控製金黃色葡萄球菌的繁殖，明確控製漿料的溫度8℃以下，時間不超過2小時，來控製金黃色葡萄球菌的繁殖，有效抑製金黃色葡萄球菌腸毒素的產生。在實際生產過程中，對該加工步驟的SOP進行了修訂，對操作人員進行培訓和監督，同時，由質檢員每小時對漿料的溫度進行監測、對周轉時間進行監控，有效了控製了金黃色葡萄球菌的繁殖。
3、對加熱產品進行危害分析，識別出需要控製的致病菌。
（1）梭狀芽孢杆菌：根據梭狀芽孢杆菌的特點，對於加熱後不需要預冷的產品，使用輸送帶直接送入速凍機，在90分鍾之內使產品中心溫度降至-18℃以下；對於加熱後需要預冷的產品，根據最高中心溫度不能在54.4℃到26.7℃之間保持1.5小時以上，也不能在26.7℃到4.4℃之間保持5小時以上的特點，調整控製產品預冷的環境溫度和時間，達到有效控製梭狀芽孢杆菌繁殖的目的。
（2）單增李斯特菌：加熱後的環節重點防範單增李斯特菌汙染。肉製品在經過加熱（CCP控製）後hou，可ke充chong分fen殺sha滅mie單dan增zeng李li斯si特te菌jun。因yin此ci，加jia熱re後hou環huan境jing中zhong單dan增zeng李li斯si特te菌jun的de汙wu染ran便bian是shi重zhong點dian控kong製zhi內nei容rong。企qi業ye製zhi定ding了le單dan增zeng李li斯si特te菌jun的de控kong製zhi方fang案an，重zhong新xin調tiao整zheng了le單dan增zeng李li斯si特te菌jun取qu樣yang方fang案an，細xi化hua了le取qu樣yang位wei點dian、方法、頻率，由以前僅對終產品進行檢測，轉變為更加重視過程加工環境衛生的監測。同時對於檢出單增李斯特菌陽性的產品、接觸麵製定了詳細的糾正預防措施，包括產品隔離、清洗、加密監測等措施。
（四）其它改進。
1、增加預防措施完善HACCP計劃糾偏措施。對於每一個CCP的糾偏措施，明確預防措施，並作為企業驗證、官方監管的重點內容。
2、對每個環節危害的識別、關鍵限值的設定，通過查找文獻、谘詢相關領域專家、現場試驗等手段，建立支持性文件，使危害識別、關鍵限製設定更加全麵、科學。
改進後的HACCP體係，對保障禽肉產品安全、節省檢測成本、樹立客戶信心、擴大出口市場起到了積極的作用。筆者在此也建議有關主管部門，仿效美國、歐盟等的做法，根據不同產品和工藝製定HACCP計劃製定和應用指導手冊、通用模型等，作為企業製定、執行HACCP計劃的參考資料；加大培訓力度，提高培訓的針對性和實用性，統一並規範出口食品企業HACCP體係的建立和運行；持續跟進國際HACCP理論研究和案例分析，大膽創新實踐，豐富其理論內涵，擴大其實踐外延。
參考文獻：
1.《Generic HACCP Model for FullyCooked,Not Shelf Stable Meat and Poultry Products》
United States Department of Agriculture，Food Safety and Inspection Service September 1999 HACCP-12；
2.《Generic HACCP Model for Poultry Slaughter》
United States Department of Agriculture，Food Safety and Inspection Service September 1999 HACCP-5；
3.《Poultry Products Inspection Regulations》
United States Department ofAgriculture，Revised as of January 1,2010；
4. Baker, D.A. Application of Modeling in HACCP Plan Development. Int. J. Food Microbiol. 25:251-261, 1995；
5.《美國肉類食品生產企業安全體係官方驗證實例集》中國國家認證認可監督管理委員會 編譯 中國農業出版社 2006年1月；
6.《歐盟食品衛生與官方控製新要求》山東出入境檢驗檢疫局 編譯 中國計量出版社 2006年3月；
7.《出口食品生產企業安全衛生質量管理學習讀本》丁鎖順等編寫 南京大學出版社 2010年8月。
出口禽肉生產企業HACCP體係創新應用進展.pdf