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關鍵詞：HACCP；調味梅；應用
調味梅是采用青梅為原料，經鹽漬貯存、選別清洗、裝苔、疊根、退鹽、調味、瀝幹、裝袋（盒）、稱重、封口、金屬探測、裝箱入庫等加工工藝製成的產品。按照添加輔料的品種可分為紫蘇梅、蜂蜜梅、柴魚梅等。按照蜜餞國家標準的理化要求，蜜餞的國標並不適用於調味梅【1】。鑒jian於yu目mu前qian國guo內nei並bing無wu調tiao味wei梅mei的de行xing標biao或huo國guo標biao，而er調tiao味wei梅mei在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong大da多duo需xu要yao采cai用yong多duo種zhong添tian加jia劑ji作zuo為wei輔fu料liao進jin行xing加jia工gong，為wei把ba好hao質zhi量liang關guan，杜du絕jue微wei生sheng物wu超chao標biao及ji濫lan用yong添tian加jia劑ji等deng危wei害hai食shi品pin安an全quan的de現xian象xiang發fa生sheng，采cai用yong保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de預yu防fang性xing管guan理li體ti係xiHACCP可使調味梅的危害性減少到最低程度。
一、HACCP體係背景及應用
HACCP體係最早於1959年由美國Pillsbury公司建立，應用於太空食品生產。經過4O多年的研究與發展，HACCP體係已經成為一種國際公認的、在世界食品工業中廣泛使用、能有效確保食品生產安全的質量和衛生監測體係。目前，美國、加拿大、新西蘭和歐盟各國等已在食品生產與加工業領域全麵應用HACCP體係【2】。
HACCP體係包含了進行危害分析、確定關鍵控製點、建立關鍵控製點限值、對關鍵控製點進行監控、建立糾正程序、建立驗證程序和建立有效的記錄及保存係統7項基本原理，通過對食品生產和流通過程中，包括原料采購、加工、流通和消費等過程中實際存在或潛在可能發生的危害進行確認、分析、監控，從而預防任何潛在的危害，或將危害消除及降低到可接受程度【3】。
二、HACCP體係在出口調味梅生產過程中的應用
（一）產品描述
調味梅主要特點是梅原料經調味，在一定酸度和鹽度下，采取PET盒或PE袋密封包裝而成。最終成品的水分為65％～75％，鹽度為6％～ 10％，糖度(Brix％)28％～32％，PH值為2.8～3.6。
（二）工藝流程
原料驗收→鹽漬貯存→曬梅→選別清洗→裝苔→疊根→退鹽→調味→瀝幹→裝盒（袋）→稱重→封口→金屬探測→裝箱貯存
（三）工藝流程說明
1. 原料驗收：青梅質量必須符合食品國家標準及相關的行業標準，加強對原料青梅種植環境與農藥使用情況的了解和監督；加強對青梅的檢查、驗收、保管，避免使用黴變、農藥殘留及有毒重金屬超標的青梅。
2. 鹽漬貯存：將青梅倒入鹽漬池，層梅層鹽，鹽漬時間不少於2個月，鹽度控製在18-20%。
3.曬梅：每天翻梅3-4次，確保梅子不重疊，曬梅過程應隨時關注天氣變化，保持曬場及四周衛生清潔。
4.選別清洗：剔除破梅、膠梅、厚皮、斑點明顯梅子及雜物等，使用工廠自製的純淨水進行清洗，並經2根磁力棒去除金屬碎片。
5.裝苔：使用苔子盛裝清洗過的梅子，規格為9kg/苔，每苔梅子平整不擠壓。
6.疊根：每根100苔，共4組，每組第26苔為空苔子，以保證原料能充分浸在汁液中，疊根完畢後，用專用的固夾固定好。
7.退鹽：按原料：水（1:2）進行退鹽，退鹽前應在水中加入冰醋酸進行抑製酵母菌的生長。退鹽過程中，每15分鍾上下提籃3次，使梅子上下鹽度均勻一致。退鹽結束後，吊起瀝水15分鍾。
8.調味：嚴格按配方配製調味液，將梅子按一定比例進行浸漬，浸漬後每天循環1次。
9.瀝幹：浸漬完成後（8-15天），將整個籠子吊出進行瀝幹，瀝水時
間6小時以上，對梅子進行理化指標、染色情況及口味確認。
10.裝盒（袋）：對瀝幹後的梅子進行挑選，再次對品質及異物進行確認。按產品規格進行裝盒，保持封口處及表麵幹淨、幹燥。
11.稱重：按不同產品規格要求進行單盒淨重稱量。
12.封口：封蓋時要注意其封口邊沿的平整、完好，不允許出現假封及起皺現象。
13.金屬探測：每一盒產品都必須經過金屬探測器，發現異常現象需隔離標識，每小時對金探機的運行情況以測試塊作一次驗證，確保產品安全。
14.裝箱貯存：裝箱前須對每一盒產品檢查其封蓋情況、貼標信息等，
同時確認紙箱印有商標、賞味期限、數量、規格、溯源標識等信息，入庫貯存，保持成品倉庫衛生清潔並具有防鼠、防蟲等措施。
（四）危害分析
依據產品生產工藝特點，由HACCP小組進行詳細的危害分析並提出預防措施。調味梅各生產加工步驟的危害分析見表1。
表1 HACCP危害分析
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加工工序
（1） |
識別本工序被引入，控製或增加的潛在危害
（2） |
潛在食品安全危害是否顯著 （是/否）
（3） |
對第3格的判定依據
（4） |
能用於顯著危害的預防措施是什麼
（5） |
該步驟是關鍵控製點嗎？ （是/否）
（6） |
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原 料 驗 收 |
生物的危害 蟲害、微生物的汙染 |
是 |
產品在種植、收獲、運輸過程中可能引入 |
加強原料驗收的檢驗檢疫 後道醃漬、調味等工序可抑製微生物汙染及繁殖 |
否 |
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化學的危害 農殘、重金屬 |
是 |
重金屬和農藥殘留超出安全標準，危害消費者健康 |
產地環境監測，種植過程中農藥化肥控製 |
是 |
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物理的危害 金屬、石粒、毛發等異物 |
是 |
產品在種植、收獲、運輸過程中可能引入 |
加強原料驗收的檢驗檢疫 後道選別清洗及金探等工序可控製 |
否 |
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鹽漬貯存 |
生物的危害 蟲害、鼠害 |
否 |
SSOP控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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曬梅 |
生物的危害 蟲害 |
否 |
SSOP控製 後道選別清洗可控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 沙粒等異物 |
否 |
後道選別清洗可控製 |
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選別清洗 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
否 |
生產用水符合標準，不會發生 SSOP控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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裝苔 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
否 |
SSOP控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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疊根 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
否 |
SSOP控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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退鹽 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
是 |
鹽度不足且操作時間長易導致微生物汙染及繁殖 |
用清水加0.1%冰醋酸在2-6小時內退鹽至10-17%.致病菌不能生長 |
否 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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調味 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
是 |
調味液鹽度、糖度、酸度不足導致微生物汙染及繁殖 |
嚴格控製鹽度、糖度及PH值 |
是 |
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化學的危害 超範圍超量使用添加劑 |
是 |
食品添加劑超量使用可能會對人體健康造成傷害 |
GB2760及進口國標準添加使用 |
是 |
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物理的危害 金屬異物 |
是 |
浸漬桶,架上焊珠等可能脫落混入產品中 |
後道金屬探測器控製 |
否 |
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瀝幹 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
否 |
SSOP控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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裝袋/裝盒 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
否 |
SSOP控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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稱重 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
否 |
SSOP控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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封口 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
否 |
SSOP控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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金屬探測 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
否 |
SSOP控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 金屬異物 |
是 |
金屬物質可能傷害人體 |
通過金屬探測儀隔離含金屬碎片的產品 |
是 |
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裝箱貯存 |
生物的危害 微生物汙染和繁殖 |
否 |
SSOP控製 |
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化學的危害 無 |
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物理的危害 無 |
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潛在危害主要包括生物性危害、化學性危害和物理性危害。
1.生物性危害分析
調味梅生物性危害主要來源於原料青梅質量問題、生產加工過程的衛生控製，以及產品保存條件不合格等方麵。原料青梅可能由於種植過程中受到病原菌的汙染造成果實黴變、蟲蛀等問題，帶來生物性危害；生產過程中的用水、車間環境衛生、操作人員衛生、生產工具設備衛生清潔，以及產品的貯存條件也都可能給調味梅帶來微生物超標等生物性危害。
2.化學性危害分析
調味梅的化學性危害主要來源於原料和加工過程中添加的輔料，具體危害主要為原料青梅農藥殘留、重金屬超標及加工過程中食品添加劑的超量超範圍使用。
3.物理性危害分析
物理性危害是調味梅加工全過程中進入產品中的外來物質造成的。原料青梅在生產、收購、貯藏及運輸等環節都有可能混入金屬物、石粒、毛發、害蟲等，調味梅生產加工過程中因機械設備破損而混入的金屬碎片等。
（四）關鍵控製點的確定
根據危害分析，結合HACCP的具體原則，可以確定調味梅生產過程合適的關鍵控製點有3個：原料驗收，調味，金屬探測。
1.原料驗收（CCP1）
原料青梅質量必須符合國家標準及進口國標準要求，加強對原料種植環境與農藥使用情況的了解和監督；嚴把原料進廠驗收關，避免使用黴變、農藥殘留及重金屬超標的青梅。
2. 調味（CCP2）
將退鹽後的梅子加人提前製備的由甜味劑和酸味劑等成分組成的調味液中進行浸漬調味。嚴格控製鹽度、糖度、酸度，以抑製微生物的汙染和生長，同時注意各添加劑的品種和用量的選擇要符合相關標準的要求。
3.金屬探測（CCP3）
該工序是專門控製金屬物殘留的關鍵控製點，每盒（袋）調味梅都必須經過金屬探測器，開機前後和過程每小時用Fe和Sus的測試塊測試金屬探測器的靈敏度。對異常產品應拆袋拆盒逐個檢測，直至找出金屬殘留物。
（五）HACCP計劃表的建立
針對調味梅的關鍵控製點，製訂了HACCP計劃表，見表2。
三、結論
HACCP是一種先進的食品安全質量控製體係，它與良好操作規範(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)構建成保障食品質量安全的金字塔,HACCP則位於塔尖，它簡便易行、高gao效xiao專zhuan業ye，其qi優you越yue之zhi處chu在zai於yu使shi食shi品pin生sheng產chan和he供gong應ying方fang把ba以yi最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan為wei主zhu要yao基ji礎chu的de控kong製zhi觀guan念nian，轉zhuan變bian為wei在zai生sheng產chan環huan境jing下xia鑒jian別bie並bing控kong製zhi住zhu潛qian在zai危wei害hai的de預yu防fang性xing，它ta為wei食shi品pin生sheng產chan者zhe提ti供gong了le一yi個ge比bi傳chuan統tong的de最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan更geng為wei安an全quan的de產chan品pin控kong製zhi方fang法fa。
1.將HACCP應用於出口調味梅的生產，對生產各環節的潛在危害進行分析，確定了原料驗收、調味、金屬探測為產品質量的關鍵控製點，並製定了監控和糾偏措施。
2.實踐表明，在出口調味梅生產企業中實施HACCP，企業的管理水平和產品質量均得到了較大提升，增強了出口產品的國際市場競爭力，取得良好的經濟和社會效益。
[1]王碧生，廖小蘭等.出口調味梅的衛生安全控製[J].甘肅農業，2011（12）：95-96。
[2]何聖米，徐明飛.HACCP體係在蔬菜生產中的應用技術[J].上海蔬菜，2009（3）：4-5。
[3]陳漢民，黃凱信等．HACCP質量控製體係在佛手蜜餞生產中的應用[J].農產品加工（學刊），2013（11）：62-64
HACCP質量控製體係在出口調味梅生產中的應用.pdf