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關鍵詞：醃漬魚片、危害分析、關鍵控製點、HACCP體係
青島是山東乃至全國重要的水產品進出境口岸， 2013年度青島地區共檢驗檢疫出境水產品17850批，貨重32.85萬噸，貨值131811.43萬美元；進境水產品5229批，貨重71.77萬噸，貨值117959.38萬美元。 近年來，受瘋牛病、口蹄疫、禽流感等影響，社會各界對食品的安全意識明顯增強。HACCP體係作為一個國際上廣為接受的以科學技術為基礎的管理體係，被認為是控製食品安全和風味品質最好的、最有效的管理體係。
HACCP是危害分析與關鍵控製點（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文縮寫，是一種預防性的，用於保護食品防止生物、化學、物wu理li危wei害hai的de管guan理li工gong具ju。它ta是shi用yong來lai控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de一yi種zhong通tong常chang的de技ji術shu，通tong過guo對dui各ge加jia工gong環huan節jie進jin行xing危wei害hai分fen析xi，對dui可ke能neng發fa生sheng危wei害hai的de環huan節jie進jin行xing控kong製zhi，建jian立li一yi整zheng套tao的de監jian控kong體ti係xi防fang止zhi危wei害hai的de發fa生sheng。本ben文wen旨zhi在zai醃yan漬zi魚yu片pian的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong引yin入ruHACCP體係管理理念，對醃漬魚片的生產加工過程進行危害分析，確定關鍵質量控製點，以確保醃漬魚片的生產安全。
1 建立和驗證流程圖
1.1 醃漬魚片的生產工藝
原料驗收→原料儲存→解凍→開片→修整→摸刺→燈檢→複檢→清洗→控水→撒鹽→醃漬→烘幹→抖鹽→金屬探測→包裝
1.2 驗證流程圖
流liu程cheng圖tu的de準zhun確que性xing關guan係xi到dao危wei害hai分fen析xi的de成cheng敗bai，因yin此ci流liu程cheng圖tu中zhong列lie出chu的de步bu驟zhou，必bi須xu在zai醃yan漬zi魚yu片pian的de生sheng產chan中zhong得de到dao驗yan證zheng，如ru果guo步bu驟zhou被bei疏shu忽hu，顯xian著zhu的de安an全quan問wen題ti則ze有you可ke能neng不bu被bei記ji錄lu。在zai操cao作zuo的de各ge個ge階jie段duan、各個時間內，HACCP應確定操作過程是否與流程相一致，並根據生產實際應用狀況對流程圖做適當的修改。
2 危害來源分析及顯著危害的確定
危害是指有能導致食品消費不安全的生物、化學或物理因素。顯著危害是指可能發生，且一旦發生將會對消費者產生嚴重的、不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)，顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)風(feng)險(xian)性(xing)高(gao)，嚴(yan)重(zhong)性(xing)強(qiang)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)是(shi)根(gen)據(ju)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)風(feng)險(xian)來(lai)確(que)定(ding)一(yi)種(zhong)危(wei)害(hai)的(de)潛(qian)在(zai)顯(xian)著(zhu)性(xing)。通(tong)過(guo)對(dui)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)信(xin)息(xi)進(jin)行(xing)收(shou)集(ji)和(he)評(ping)估(gu)的(de)過(guo)程(cheng)，以(yi)確(que)定(ding)哪(na)些(xie)為(wei)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，且(qie)必(bi)須(xu)列(lie)入(ru)HACCP計劃。控製措施是將醃漬魚片生產過程中潛在的生物的、化學的、物理的顯著危害預防、消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)的(de)行(xing)為(wei)或(huo)活(huo)動(dong)。通(tong)過(guo)對(dui)醃(yan)漬(zi)魚(yu)片(pian)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，找(zhao)出(chu)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)，並(bing)對(dui)其(qi)采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，來(lai)減(jian)少(shao)生(sheng)產(chan)有(you)缺(que)陷(xian)的(de)醃(yan)漬(zi)魚(yu)片(pian)，從(cong)而(er)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。醃(yan)漬(zi)魚(yu)片(pian)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)見(jian)表(biao)1。
HACCP體係在醃漬魚片生產工藝中的應用.pdf