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關鍵詞：HACCP；港澳；冰鮮豬肉
1．HACCP體係
HACCP jiweihaifenxiyuguanjiankongzhidian，shiyizhongyufangxingguanlitixi。citixiyanjiushipinshengchanjiagongdemeiyigehuanjie，fenxiqizhongyinzangdeweihaishipinzhilianganquandeyinsu，quedingqizhongdeguanjianhuanjie，bingjianlixiangyingdejiankongchengxuhebiaozhunyijijiupiancuoshi。
HACCP體係簡便合理，在當前食品行業中應用十分廣泛，國際上公認為是監控食品衛生安全最有效的管理體係之一。1980年後，我國食品行業開始引進HACCP體係。2011年10月1日，國家質量監督檢驗檢疫總局正式頒布《出口食品生產企業備案管理規定》，要求在罐頭類、肉與肉製品等七大類出口食品生產企業中強製性地推行HACCP 體係，目前我國許多出口食品企業都獲得通過HACCP 體係的認證。
2．供港澳冰鮮豬肉
供港澳冰鮮豬肉是指來自在出入境檢驗檢疫局注冊的飼養場的活豬經過嚴格的檢驗檢疫，在屠宰後將其胴體劈半、分割，並立即采取冷卻處理，使肉體溫度將至0-4℃，並在其後各生產及流通環節中始終維持0-4℃範圍內的冰鮮豬肉。這些冰鮮豬肉從生豬到屠宰，以及豬肉產品，都需要經過出入境檢驗檢疫部門的檢驗檢疫，隻有完全符合《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》、《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》、《供港冰鮮豬肉檢驗檢疫衛生要求》等規定後，才能銷往香港和澳門地區[1]。
深圳毗鄰港澳，承擔著供應港澳地區尤其是香港地區食品的重任，香港地區日常消費的鮮活禽畜、蔬菜水果90％以上由深圳口岸輸往香港。供港澳冰鮮豬肉從活豬原料的選擇到生產加工、冷藏運輸等環節都存在一定的生物、化學和物理危害因素，且生產加工要求嚴格、保存條件高、產品難追溯。因此，在供港澳冰鮮豬肉生產中應用HACCP體係，起到“預先預防”的目的就顯得尤為重要了。
3．HACCP體係在供港澳冰鮮豬肉生產中的應用
3.1產品特性
供港澳冰鮮豬肉是以活豬為原料經過屠宰，分割、冷卻等工序加工而成。其成品是以泡沫箱、保溫箱等包裝後儲藏在0-4度的冷庫中，通過冷藏車運往香港和澳門銷售。
3.2原料
yuanliaoshengzhubixushilaizizaichurujingjianyanjianyijuzhucehuobeiandesiyangchang，siyangguochengmeiyousiweiguojiahuoxianggangyuaomentequfalvfaguiguidingjinzhideyaowuhetianjiaji；經查驗“動物檢疫合格證明”及“出口供宰活豬檢驗檢驗合格通知書”或供貨證明，檢驗合格後進入待宰欄，嚴格按照GB-T17996生豬屠宰產品品質檢驗進行宰前檢驗管理。
3.3供港澳冰鮮豬肉生產流程
活豬驗收→過磅→宰前檢驗→衝洗→電麻致昏→刺殺放血→預清洗→蒸汽燙毛、打毛→體表檢驗→雕圈、紮肛→開膛剖腹→卸內髒→內髒檢驗→旋毛蟲檢驗→胴體檢驗→劈半→去頭、蹄→衝洗→劈半、分割→金屬探測→包裝冷藏→運輸出廠[2]。
首先建立供港澳冰鮮豬肉生產流程圖（如上），然(ran)後(hou)通(tong)過(guo)分(fen)析(xi)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)危(wei)害(hai)風(feng)險(xian)，確(que)定(ding)哪(na)些(xie)環(huan)節(jie)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，分(fen)析(xi)其(qi)對(dui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)，並(bing)製(zhi)定(ding)出(chu)與(yu)之(zhi)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)。通(tong)過(guo)主(zhu)動(dong)對(dui)源(yuan)頭(tou)控(kong)製(zhi)，確(que)保(bao)供(gong)港(gang)澳(ao)冰(bing)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)穩(wen)定(ding)可(ke)靠(kao)，消(xiao)除(chu)可(ke)能(neng)對(dui)冰(bing)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)不(bu)利(li)影(ying)響(xiang)的(de)潛(qian)在(zai)因(yin)素(su)，以(yi)確(que)保(bao)其(qi)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)。
3.4建立危害分析工作單和確定關鍵控製點
危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)是(shi)分(fen)析(xi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)，確(que)定(ding)其(qi)是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)。通(tong)過(guo)對(dui)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，從(cong)而(er)確(que)定(ding)其(qi)中(zhong)某(mou)些(xie)環(huan)節(jie)具(ju)有(you)高(gao)風(feng)險(xian)性(xing)，定(ding)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。
在冰鮮豬肉生產過程中，潛在的危害主要包括生物、化學和物理危害。生物危害指產品中存在疫病病菌、病毒和寄生蟲等；化學危害主要是指各類獸藥殘留；物理危害指產品在生產過程中的外來物質，如玻璃，金屬殘渣等。
通過對冰鮮豬肉加工過程中的各個工序進行危害分析，確定各個環節中可能存在的生物、化學、物理危害，完成供港澳冰鮮豬肉危害分析工作單（見表1）。
再通過“CCP判斷樹”的方法確定關鍵控製點。經分析，在整個供港澳冰鮮豬肉的加工過程中可能成為關鍵控製點的是生豬驗收、屠宰分割、宰後檢驗、金屬探測、冷卻排酸等5個環節。供港澳冰鮮豬肉的生產流程危害分析如下：
3.4.1.活豬驗收(CCP1)
生豬養殖是影響供港澳冰鮮豬肉質量的重要環節，以活豬驗收作為HACCP體係的第一個關鍵控製點(CCP1)，從源頭上確保供港澳冰鮮豬肉的質量安全[3]。
活豬驗收環節的生物危害主要是各類畜類瘟疫[3]。cihuanjiedewuliweihaizhuyaoshizhishengzhuzaiyangzhiguochengzhongyouyujiezhongyimiaoerkenengzaochengdezhushezhentouduanliecunyuzhutineidexianxiang，yijiqitajinshuwuzhichaobiaodeqingkuang。huaxueweihaishizhuyangzhiguochengzhongdegeleishouyaoyaowucanliuqingkuang。suoyi，yongyushengchangonggangaobingxianzhuroudeshengzhu，yinggailaiziyufeiyiqu，zaiqianbixujingjianyanjianyibumendeyangejianyanhejianyi，wanquanfuheguojiabiaozhunsuoguidingdegexiangshengchanyaoqiuhou，cainengtuzai。
3.4.2.屠宰分割（CCP2）
shengzhutuzaiyijikaitangpoufushi，ruoshiyongdedaojuruoxiaodumiejunbuchedi，huozheshengchanhuanjingtiaojianjiaocha，huanjingwendujiaogao，doukenengyinruyibingbingjun，xingchengshengwuweihai。tuzaiyijipibanfengeshisuoshiyongdedaojuchanshengdejinshusuixiecanzhakeyizaizhihoudejinshutanceguochengzhongjianchu[3]。因此此處作為第二個關鍵控製點（CCP2）。
3.4.3.宰後檢疫(CCP3）
tuzaizhihouhaiyaojinxingzaihoujianyan。zhegegongxuzhuyaoyonglaikongzhiyibingbingjunhejishengchongdengshengwuweihai。youyushengzhudexuduojibingkenengzaitiqiangneifashengbingbian，yincitongguojianyandongtikeyifaxianqianzaideshengwuweihai3。
宰後檢驗直接關係著供港澳冰鮮豬肉的食品安全，是供港澳冰鮮豬肉生產流程的第3個關鍵控製點(CCP3）。
3.4.4.金屬探測（CCP4）
生豬經過屠宰分割後，還要進行金屬探測。主要是控製物理危害，包括開膛剖腹，劈半分割等工序中可能產生的刀具碎片摻入肉中；yijishengzhuzaisiyangguochengzhongyouyuyimiaojiezhong，zhushedengcaozuoerzhishizhentouduanzairouzhongdeqingkuang。jinshutanceshigonggangbingxianzhuroushengchanguochengzhongdedisigeguanjiankongzhidian（CCP4）。
3.4.5.冷卻排酸（CCP5）
lengquepaisuanshibingxianzhuroushengchandebijinggongxu。shengzhuzaituzaihou，jirouhuiyinweicanyushenghuafanyingchanshengrusuan，ruobujishijinxinglengquechuli，canliuzaijirouzhongderusuanhuiyanzhongsunhaizhuroudepinzhi。yincifengehoudeshengxianzhurouyingjishiyunrulengzangjianlengzang，lengzangjianwendukongzhizai0-4℃之間[3]。在冷卻排酸期間，要隨時關注冷藏間溫度及供電情況，以免出現因停電而造成冷藏間溫度上升，冰鮮豬肉變質、病原微生物大量繁殖的情況。該環節是冰鮮豬肉生產的第五個關鍵控製點（CCP5）。
3.5完成HACCP計劃表
根據危害分析的結果,確定了活豬驗收、屠宰分割、宰後檢驗、金屬探測、冷卻排酸等5個關鍵控製點。並根據HACCP原理, 分析上述5個關鍵控製點，確定每一個關鍵控製點的關鍵限值、建立監控程序、糾偏程序、監控記錄，最終確立了供港澳冰鮮豬肉HACCP計劃表,結果見表2[4]。
結語
在供港澳冰鮮豬肉的生產中引入HACCPtixi，nenggougenghaodekongzhibingxianzhurouchanpindezhiliang。tongguoquanmianfenxi，zhaochugonggangaobingxianzhuroushengchanjiagongzhongdeguanjiankongzhidian，duiyingxiangbingxianzhurouzhiliangdeqianzaiweihaiyinsujinxingkongzhi，yufanghexiaochubingxianzhuroushengchanjiagongliuchengzhongdeqianzaiweihai，jiangqianzaiyinhuankongzhizaikekongfanweinei，quebaogonggangaobingxianzhuroudezhilianganquan[3]。
同時，通過實施HACCP體係，還可以建立供港澳冰鮮豬肉的質量回溯製度[4]。如果發生食品安全事故，可以通過查閱HACCP監控記錄，對發生問題的環節和相關責任人員進行追溯。可以說HACCP體(ti)係(xi)為(wei)保(bao)障(zhang)港(gang)澳(ao)地(di)區(qu)居(ju)民(min)吃(chi)上(shang)放(fang)心(xin)肉(rou)起(qi)到(dao)了(le)不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)的(de)作(zuo)用(yong)，為(wei)當(dang)前(qian)我(wo)國(guo)的(de)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)提(ti)供(gong)了(le)便(bian)利(li)，也(ye)極(ji)大(da)的(de)促(cu)進(jin)了(le)冷(leng)鮮(xian)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)的(de)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，對(dui)提(ti)升(sheng)我(wo)國(guo)當(dang)前(qian)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)的(de)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)有(you)著(zhe)十(shi)分(fen)積(ji)極(ji)的(de)意(yi)義(yi)。
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