要 本文旨在探討將HACCP體係具體運用到滇味過橋米線的生產中
，從而有效控製潛在的食品安全危害
，提高過橋米線的食用安全性。

關鍵詞 滇味 過橋米線 HACCP 應用

滇味菜肴,是集合了雲南漢族飲食風味和雲南特有的25geshaoshuminzudeyinshiwenhuatesexingchengdecaixi

，shizhongguocaixizhongminzutesezuiweituchudeyigedifangxingcaizhong，jijuyouyunnanshaoshuminzupengrenwenhuadedutegexing
，youjianyouhanminzupengrenwenhuadexianzhutezheng

，shiqianbainianlaiyunnanshaoshuminzuyinshiwenhuayuhanminzuyinshiwenhuaxianghuronghedechanwu[1]。滇味菜肴在製作過程、食用方法上都是獨樹一幟
、匠心獨運

，其中最具代表性的就是“過橋米線”。
過橋米線是雲南滇南地區特有的傳統風味小吃，形成至今已有100多(duo)年(nian)，其(qi)進(jin)食(shi)方(fang)式(shi)是(shi)用(yong)各(ge)類(lei)時(shi)鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)和(he)熟(shu)製(zhi)或(huo)未(wei)熟(shu)製(zhi)的(de)新(xin)鮮(xian)肉(rou)類(lei)，通(tong)過(guo)湯(tang)汁(zhi)對(dui)各(ge)類(lei)配(pei)菜(cai)進(jin)行(xing)熱(re)處(chu)理(li)，然(ran)後(hou)食(shi)用(yong)。獨(du)特(te)的(de)進(jin)食(shi)方(fang)式(shi)帶(dai)來(lai)了(le)鮮(xian)香(xiang)味(wei)美(mei)的(de)效(xiao)果(guo)

，同(tong)時(shi)也(ye)帶(dai)來(lai)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)問(wen)題(ti)，若(ruo)加(jia)工(gong)和(he)進(jin)食(shi)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)按(an)科(ke)學(xue)規(gui)範(fan)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)，易(yi)出(chu)現(xian)致(zhi)病(bing)菌(jun)超(chao)標(biao)和(he)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)感(gan)染(ran)風(feng)險(xian)，如(ru)肉(rou)源(yuan)（包括豬、牛、雞和魚肉等）不潔和上桌湯溫不夠高
， 則可能存在旋毛蟲
、弓形蟲
、華支睾吸蟲等寄生蟲感染的隱患[2]。因此有必要將HACCP體係引入過橋米線的生產製作中，以提高過橋米線的食用安全性。
本文就HACCP體係在滇菜過橋米線的加工製作過程中的應用進行了探討，對加工製作食用的全過程進行危害分析
，確定關鍵控製點
，並製定相應的 HACCP 計劃。
   HACCP體係在滇味過橋米線生產中的應用.pdf