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行危害分析，找出了種植地塊選擇、薑種選擇及處理、儲存環節、清洗環節4個關鍵控製點，並確定了關鍵限值、監控措施和糾偏措施。探討了在出口生薑生產全程質量監控中建立HACCP的方法。
關鍵詞：HACCP 生薑 種植加工 監管
山東是全國重要的薑種植產地，全省種植生薑麵積超過40萬畝，年產量超過100萬噸。山東每年加工出口的生薑及製品約25萬噸，貨值約1.4億美元，有出口生薑加工企業超過100家。近年來，山東地區出口生薑屢遭國外官方通報，2012年有14批生薑通報，其中12批因檢出殺蟲劑六六六，2批因生薑帶土。2013年有6批生薑檢出殺蟲劑超標。2014年1-7月有10批生薑通報，2批因生薑帶土，8批因檢出殺蟲劑。殺蟲劑殘留問題已成為出口生薑最大的技術貿易壁壘。HACCP（Hazard Analysis Crtical Control Point）作為一種有效的食品安全管理工具，廣泛的應用於食品加工企業，對控製食品生產過程中生物、物理、化學性危害取得了良好的效果，但在蔬菜種植中的應用少有研究。本文主要探討了將HACCP理念與模型應用於出口生薑種植儲存及加工過程，對生薑生產加工各個環節開展危害分析、確立關鍵控製點，以期提高生薑管理水平，減少國外通報率，促進生薑出口。
一、 生薑種植過程危害來源分析及關鍵控製點的確立
1.種植地塊的選擇
在(zai)生(sheng)薑(jiang)種(zhong)植(zhi)基(ji)地(di)選(xuan)擇(ze)時(shi)，除(chu)需(xu)關(guan)注(zhu)土(tu)壤(rang)中(zhong)重(zhong)金(jin)屬(shu)及(ji)農(nong)殘(can)含(han)量(liang)，還(hai)應(ying)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)土(tu)壤(rang)中(zhong)是(shi)否(fou)含(han)有(you)侵(qin)染(ran)生(sheng)薑(jiang)的(de)病(bing)原(yuan)菌(jun)。生(sheng)薑(jiang)在(zai)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)的(de)薑(jiang)瘟(wen)病(bing)、生薑斑點病、生薑炭疽病，分別因侵染青枯假單胞杆菌、薑葉點黴菌、盤長孢狀刺盤孢菌引起。山東省薑瘟病發病率達20 %-30%，一般發病地塊減產10 %-20%， 重者50 % 以(yi)上(shang)，甚(shen)至(zhi)絕(jue)產(chan)，是(shi)當(dang)前(qian)製(zhi)約(yue)生(sheng)薑(jiang)生(sheng)產(chan)發(fa)展(zhan)的(de)一(yi)大(da)因(yin)素(su)。生(sheng)薑(jiang)生(sheng)長(chang)過(guo)程(cheng)各(ge)種(zhong)病(bing)蟲(chong)害(hai)的(de)產(chan)生(sheng)與(yu)所(suo)選(xuan)地(di)塊(kuai)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)，種(zhong)植(zhi)基(ji)地(di)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)對(dui)生(sheng)薑(jiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)起(qi)到(dao)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)將(jiang)地(di)塊(kuai)選(xuan)擇(ze)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。
2.薑種的選擇及種薑處理
嚴格選擇薑塊肥大、色澤鮮亮、質地堅硬、不千縮、不腐爛、無病蟲害的健壯薑塊作種薑, 嚴格淘汰瘦、幹、軟或肉質變褐的種薑。催芽溫度前期要保持在25℃～30℃，待薑芽萌動時保持22℃～25℃，待薑芽達0.8cm 左右時即可準備播種。播前要掰薑進行塊選和芽選，要求每塊薑上隻保留1 個短壯芽，其餘幼芽全部去除， 再一次剔除幼芽基部發黑或薑塊斷麵褐變的薑種，然後按每100kg 種薑用100g 0.15%四黴素水劑對水2～3kg 噴pen拌ban薑jiang種zhong芽ya消xiao毒du，稍shao晾liang即ji可ke播bo種zhong。同tong時shi將jiang種zhong薑jiang芽ya分fen級ji，分fen級ji播bo種zhong使shi幼you苗miao長chang勢shi一yi致zhi。生sheng薑jiang種zhong植zhi期qi間jian各ge種zhong病bing害hai發fa生sheng主zhu要yao通tong過guo帶dai病bing薑jiang種zhong傳chuan播bo，因yin此ci薑jiang種zhong選xuan擇ze是shi生sheng薑jiang種zhong植zhi過guo程cheng的de關guan鍵jian點dian。
3.溝施底肥
在全層施足土雜肥的基礎上，用寬壟深溝淺覆種薑法開薑溝施足底肥。施肥執行NY/T394《綠色食品肥料使用準則》可以有效避免該環節可能引入的致病菌、重金屬。
4.種植過程
生(sheng)薑(jiang)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)溝(gou)播(bo)的(de)方(fang)式(shi)。為(wei)防(fang)止(zhi)地(di)下(xia)害(hai)蟲(chong)咬(yao)食(shi)薑(jiang)種(zhong)和(he)萌(meng)發(fa)的(de)薑(jiang)芽(ya)以(yi)及(ji)防(fang)治(zhi)薑(jiang)癩(lai)皮(pi)病(bing)，薑(jiang)農(nong)會(hui)將(jiang)農(nong)藥(yao)直(zhi)接(jie)灑(sa)在(zai)播(bo)種(zhong)溝(gou)內(nei)。田(tian)間(jian)生(sheng)長(chang)期(qi)主(zhu)要(yao)防(fang)治(zhi)地(di)上(shang)莖(jing)葉(ye)病(bing)蟲(chong)害(hai)，此(ci)時(shi)使(shi)用(yong)的(de)農(nong)藥(yao)以(yi)有(you)機(ji)磷(lin)和(he)菊(ju)酯(zhi)類(lei)農(nong)藥(yao)為(wei)主(zhu)。雖(sui)然(ran)在(zai)此(ci)期(qi)間(jian)使(shi)用(yong)農(nong)藥(yao)種(zhong)類(lei)較(jiao)多(duo)，但(dan)由(you)於(yu)使(shi)用(yong)過(guo)程(cheng)中(zhong)農(nong)藥(yao)與(yu)生(sheng)薑(jiang)塊(kuai)莖(jing)存(cun)在(zai)空(kong)間(jian)的(de)隔(ge)離(li)，造(zao)成(cheng)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)不(bu)大(da)，該(gai)時(shi)間(jian)段(duan)使(shi)用(yong)的(de)農(nong)藥(yao)汙(wu)染(ran)生(sheng)薑(jiang)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)比(bi)較(jiao)低(di)。
5.采收
露地栽培一般在10月中下旬，初霜到來之前收獲。在采收前兩個月地下害蟲發生較多，農民一般在7、8月份施藥一次。此階段使用的農藥種類複雜，部分農民質量安全意識差，不能充分認識到高毒農藥的危害使用高毒禁用農藥，如呋喃丹、神農丹（涕滅威）、甲胺磷、甲拌磷、辛硫磷等，部分種戶超劑量施藥，易造成產品農殘超標。因此該環節是生薑種植過程的關鍵點。
6.儲存過程
生(sheng)薑(jiang)的(de)儲(chu)存(cun)有(you)恒(heng)溫(wen)庫(ku)儲(chu)存(cun)和(he)薑(jiang)窖(jiao)儲(chu)存(cun)法(fa)。生(sheng)薑(jiang)儲(chu)存(cun)期(qi)易(yi)發(fa)生(sheng)薑(jiang)蛆(qu)危(wei)害(hai)。傳(chuan)統(tong)防(fang)治(zhi)方(fang)法(fa)有(you)冷(leng)庫(ku)熏(xun)蒸(zheng)法(fa)和(he)地(di)窖(jiao)拌(ban)沙(sha)用(yong)藥(yao)法(fa)。熏(xun)蒸(zheng)常(chang)用(yong)藥(yao)種(zhong)類(lei)有(you)溴(xiu)甲(jia)烷(wan)、磷化鋁等，拌沙用藥有呋喃丹、辛硫磷、六六六、涕滅威以及成分不明的混配農藥等。生薑儲存過程中，尤以地窖儲存風險最大，地窖儲存由於存放時間較長，都易發生薑蛆危害（該蟲兼有腐食性特點，可在薑井長期存活），用藥程度很高。存在被農藥汙染的可能性大，所以地窖儲存環節是危害的主要來源。
在農殘易超標的生薑貯藏期，首先要徹底清理薑窖，生薑入窖前幾天，將原薑窖內的舊薑、碎屑、鋪墊物等雜物全部清理出去，打掃幹淨，鋪上5 cm 厚的細沙，用氣霧殺蟲劑和百菌清、多菌靈等殺菌劑均勻噴1 遍，並在窖口罩上防蟲網。入窖新薑可用阿維菌素類藥劑處理，隨下薑隨噴灑，或用阿維菌素類粉劑，每1000 kg 生薑用藥0.5 kg，摻細沙(土)撒施，隨放薑隨撒施，最後在上麵均勻撒一層，有條件者可在薑堆頂麵再蓋5～10 cm的濕沙，以保持薑塊的水分。生薑入窖後，可用乙磷鋁熏蒸薑窖，一般1 000 kg鮮薑用藥量150 g，均有良好防治效果。
7.清洗加工環節
采取機洗和加工人員重點檢查清洗的辦法, 即先機洗, 將泥沙等雜質基本洗去, 再由加工人員清洗個別未洗淨的薑塊。確保生薑薑縫不帶土，尤其關注出口美國、日本、jianadadengjianyifengxianjiaogaodeguojiashengjiangqingxiwenti。youyujinjinianshengjiangdaituwentilvzaoguowaiguanfangtongbao，gujiangcihuanjiezuoweishengjiangshengchanguochengdeguanjiankongzhidian。
8.運輸和銷售過程
運輸和銷售環節注意控製溫濕度，保持溫度13-14℃，濕度85-90 %，可以較好的保存生薑。
各環節危害分析見表1
表1：生薑生產過程危害分析及關鍵控製點表
二、出口生薑生產管理及監管HACCP計劃
在編製出危害分析工作表和確定關鍵控製點的基礎上，製定HACCP計劃，見表 2。
表2出口生薑生產管理及監管HACCP計劃
三、體係實施與驗證
在實施過程中，按照關鍵控製點的操作程序檢查是否符合HACCP計劃的要求，對各個關鍵控製點的記錄和出現偏差處理是否符合HACCPjihuadeyaoqiujinxingjianzha，tongshihetixijianliqiandeshengchanqingkuangjinxingduibiyanzheng。zaitixiyunxingzhong，zhibaoyuancanyudaoshengchandegegehuanjiedeguanli，zaishengchanzhongchongfenfahuiqizuoyong，tongshijiangjianguanxiangqianyanshendaoshengchanguochengdeguanjianhuanjiezhong。jingguobuduanwanshan，zaigaitixiguanlixia，qingdaodiquchukoushengjiangguowaitongbaodedaoyouxiaokongzhi，jinliangnian，qingdaodiquchukoushengjiangweifashengguowaitongbao，jiankongyeweifaxianshachongjichaobiao。tixijianliheyunxinghoudejieguo，chongfenyanzhenglejianlizaiHACCP原理和方法之上的青島出口生薑管理及監管體係的科學性、可行性和經濟性。
四、討論
HACCP體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)有(you)效(xiao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)手(shou)段(duan)，廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)，其(qi)以(yi)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)的(de)原(yuan)理(li)最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)減(jian)少(shao)了(le)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)的(de)產(chan)生(sheng)。作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)和(he)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)的(de)農(nong)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)方(fang)麵(mian)，HACCPtixiyebeidangzuocongyuantoushangbahaoanquanguan，tigaoanquanshuipingdezhongyaoshouduanyingyongyunongchanpinshengchanguochengzhong，fenxizhiwuyuannongchanpinshengchanguochengzhongdeweihai，quedingzhexieweihaideguanjiankongzhidian，baHACCP的原理和方法延伸到田間地頭。青島地區出口生薑生產過程管理及監管體係將HAC P應用於出口生薑生產中，並與檢驗檢疫監管緊密結合在一起，有效降低了青島地區生薑通報率，起到事半功倍的效果。
參考文獻:
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HACCP體係在出口生薑種植加工及檢驗檢疫監管中的應用.pdf