做菜勾芡
，留住營養

　　勾芡
，可謂是中國烹飪有別於世界各國的一項“獨門技法”
，即在菜肴接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜肴上或湯汁中
，以增加湯汁濃度。這種方法不但使菜品口感滑潤
，還能“鎖住”菜肴中的營養成分。

　　這是因為，采用溜、燴、滑
、炒等方法做菜時，一些無機鹽和可溶性維生素會隨之流失在湯中，如果用澱粉勾芡，利用其糊化作用，以上寶貴的營養元素就像“穿衣服”一樣
，被包裹在菜肴裏，從而減少流失。

　　做菜時，應根據菜肴的特點來決定勾芡的時機、方法以及是否需要勾芡。舉例來說，爆
、炒
、溜菜肴

，芡汁一定要夠濃，這樣才能緊緊裹住原料

，不讓湯汁四溢；如果是扒
、燴、燒菜肴
，芡汁濃度可略低

，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體。有些特殊菜肴則需要等勾芡後再下主料
，比如，“酸辣湯”、“翡翠蝦仁羹”等，蛋液、蝦仁要等勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。還有些菜是不需要勾芡的
，比如，清淡
、爽口的炒青菜；原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的幹煸菜；湯汁已自然濃稠的紅燒豬蹄、紅燒魚；需加入醬
、糖的醬爆雞丁等。

　　勾gou了le芡qian的de菜cai比bi較jiao容rong易yi糊hu鍋guo，因yin此ci，應ying該gai注zhu意yi以yi下xia幾ji點dian。首shou先xian是shi掌zhang握wo好hao放fang芡qian時shi間jian
，一yi般ban是shi在zai菜cai快kuai出chu鍋guo時shi勾gou芡qian。如ru果guo勾gou芡qian後hou的de菜cai肴yao在zai鍋guo中zhong時shi間jian過guo長chang，易yi產chan生sheng焦jiao糊hu味wei
，如ru果guo菜cai肴yao已yi熟shu再zai放fang芡qian，芡qian汁zhi還hai未wei翻fan炒chao均jun勻yun，菜cai肴yao已yi過guo火huo了le。因yin此ci
，淋lin入ru芡qian汁zhi應ying在zai主zhu料liao已yi透tou
、湯汁沸起之時
，這樣能保持其脆
、嫩的口味。其次
，勾芡的菜肴用油不能太多
，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮

、美形的目的
；最後
，菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，從而影響菜肴質量。